Conheça as megatendências do foodservice

Não foi só a pandemia que transformou o setor de alimentação. O combate ao vírus acabou acelerando a implementação de mudanças que já vinham surgindo no horizonte. Essas transformações vieram para ficar e devem permanecer mesmo quando a Covid-19 estiver sob controle. São, por exemplo, megatendências do foodservice que têm a ver com preocupações ambientais e diferenças geracionais e não se relacionam com a crise de saúde.

Podemos dividir as megatendências em seis grupos:

Mão de obra: Simplificar e facilitar o uso. Melhorar a produtividade e reduzir a mão de obra.
Segurança alimentar: Garantir e facilitar o controle sanitário. Estamos cada vez mais vulneráveis a doenças alimentares.
Energia: Usar racionalmente, reduzir, reaproveitar e diminuir os custos.
Meio ambiente: Estar atento aos “big three” da sustentabilidade: água, qualidade do ar e lixo.
Competição e concentração: Criar uma experiência legal para as pessoas é o grande desafio dos operadores. Toda ajuda nesse sentido é bem-vinda.
Alimentação saudável: Estar atento aos novos hábitos dos consumidores, que querem porções menores, dividir pratos e sobremesas, menos carboidratos, menos calorias, mais saladas.

Mudanças demográficas que impactam o foodservice

Pessoas nascidas entre 1980 e 2000 são chamadas de Geração Y, Echo Boomers ou Millennials. Criadas em um mundo muito mais dinâmico, esses jovens apresentam prioridades, expectativas e comportamentos bem próprios e diferentes daqueles das gerações anteriores. Metade dos clientes do setor de alimentação são integrantes desse grupo.

A geração boomer, que tem entre 50 e 64 anos, está deixando a cena. Integrantes da geração X, de 35 a 49 anos, seguem. Os millennials de 21 a 34 anos são os que exercem mais influência, pois saem para comer fora com mais frequência que outras gerações. E os jovens da geração Z, de 15 a 20 anos, estão chegando por aí.

Quem são os millennials?

A especialista em branding Alice Yang fez uma pesquisa bem completa sobre os millennials e a relação deles com a alimentação. O estudo dela mostrou que essa geração é:

GLOCALS: Absorvem tendências globais e agem localmente.
SOCIÁVEIS: Gostam de estar na companhia de amigos a todo momento – nunca estão sozinhos.
VERDADEIROS: Buscam conexões reais com as pessoas e coisas com as quais se relacionam.
CONECTADOS: Estão sempre conectados via mobile em todas as redes sociais.
ESPECIALISTAS EM DIVERSÃO: Querem aproveitar cada segundo, principalmente nos finais de semana.

Com essas características, o que buscam os millennials?

VIDA OFFLINE: Desejam se conectar em um mundo real com as pessoas, por meio de interação.
COLABORAÇÃO: Gostam de trocar experiências e viver o conceito de comunidade.
TRANSPARÊNCIA: Prezam a honestidade de pessoas e marcas, sem espaço para omissões.
NOVAS EXPERIÊNCIAS: Buscam o novo, experiências que te tiram do mundo comum.

A relação dos millennials com a gastronomia

Quando o assunto é alimentação, o comportamento da geração do milênio tem as seguintes características:

SENSORIAL FIRST: Buscam experiências sensoriais marcantes; entendem que é muito além da refeição.
INCREASING FOODS: Dão muita importância aos temperos e condimentos usados na preparação dos pratos.
FAIR-TRADE: Valorizam a procedência e o relacionamento com fornecedores.
SIMPLICIDADE: Buscam experiências gastronômicas que tragam conforto por meio do apelo local.
AUTENTICIDADE: Buscam atmosferas e experiências únicas na hora da refeição.

Quais são as tendências de foodservice para equipamentos?

Transformações sociais e econômicas mudaram o funcionamento dos locais de alimentação. Isso gera um impacto nos equipamentos desenvolvidos para esses estabelecimentos.

As cozinhas estão ficando menores.
O fast-casual afeta. A velocidade do serviço é mais importante do que nunca, independentemente do formato, o cliente espera mais controle.
Os restaurantes estão usando ingredientes mais frescos, mais sazonais e locais. Isso gera um impacto no layout, mão de obra, processos e muito mais.
Os custos da mão de obra continuam impactando no layout e especificação de equipamentos para todos os restaurantes.

Como a compra de alimentos locais e sazonais afeta a escolha dos equipamentos

O equipamento deve:

Manter ou aumentar a produtividade.
Melhorar os perfis de sabor e permitir que os ingredientes brilhem.
Comunicar os valores da marca, facilitando grandes experiências para o cliente.

A preferência por alimentos locais e sazonais afeta também como os equipamentos são selecionados. Para escolher o produto ideal é preciso:

Dar ênfase a equipamentos para preparação, tais como processadores de alimentos, fatiadores, etc.
Priorizar refrigeradores mais que os freezers, câmaras frigoríficas combinadas se tornando populares também.
Refrigeradores sob a linha de cocção, ou onde a operação precise.
Resfriadores rápidos ajudam a preservar melhor os alimentos.
Priorizar o uso de equipamentos flexíveis como pias que podem tornar-se áreas de trabalho.
Começar com um conjunto principal de equipamentos e complementar a partir dele.

Por conta dessas tendências, alguns equipamentos estão crescendo em popularidade. Entre eles:

Equipamentos de cocção rápida – Exemplos: Turbo Chef, Chef Express, Forza
Equipamentos multifuncionais – Exemplos: Forno Combinado, Frigideira (cozimento, fritura, grelhados de chapa)
Equipamentos para o serviço de bebidas – Exemplos: Refrigeradores back bar, dispensadores de chope, glass froster.
Equipamentos para merchandising e expositores (vitrines) para autosserviço

Quais são as tendências de foodservice para menu?

Os menus estão voltando ao básico.
A transição para a integração e personalização.
Projetar para a mudança: criar espaços flexíveis que possam crescer e evoluir com o menu.
Esquecer o menu! A popularização do “grab and go” leva mais itens do cardápio para toda parte e gera a necessidade de equipamentos com dupla temperatura (quente e frio) para conservação dos alimentos.

O incrível encolhimento das cozinhas

Apesar da adoção da abordagem “from scratch”, a verticalização da produção, as cozinhas estão ficando cada vez menores. Claro que mais assentos significa mais receita mas, é preciso equilibrar as áreas de Back of the House (BOH) e Front of the House. Ou seja, ficou mais difícil equacionar os espaços da cozinha e do salão. Um exemplo é o local embaixo da coifa, que ficou disputado e agora pede equipamentos multifuncionais.

Apresentação. Apresentação. Apresentação.

Além da qualidade da comida, o cliente quer viver uma experiência interessante. Sair para comer é um ato social que precisa ser significativo e prazeroso. O consumidor quer se sentir mimado e recompensado. Por isso:

O tamanho das porções não é tão importante quanto a qualidade percebida e a saudabilidade.
O compartilhamento vai sempre acontecer. O cliente quer dividir a experiência com os presentes e também com aqueles que não estão lá.
Hoje, toda mesa tem um VIP.
É cada vez mais importante empratar os alimentos, controlar as porções, e garantir qualidade e apresentação gerais.

O impacto da sustentabilidade no projeto da cozinha

A sustentabilidade transcende o menu. Ela deve ser uma abordagem holística para reduzir as ineficiências. Para isso:

Selecione o equipamento certo para a aplicação certa.
Adote novas tecnologias como biodigestores e sistemas.
Mire na próxima fronteira: cozinha com resíduo zero.

O futuro da tecnologia no self-service

Opções tecnológicas vão surgindo e cabe ao operador definir o que faz sentido e cabe no propósito do negócio. O foodservice não pode ser apenas uma vitrine para as últimas novidades e cada inovação implantada deve trazer o fator “uau” para o cliente.

O operador é que define o que é a tecnologia inteligente, não o fabricante.
O retorno sobre o investimento irá definir a aceitação de novas tecnologias de equipamentos.
Devem ser utilizadas tecnologias adequadas e que apoiem os objetivos do negócio.
Maiores ganhos são provenientes da tecnologia voltada para o cliente, mas ela pode ter impacto importante sobre a cozinha.

Considerações sobre o futuro dos projetos de foodservice

Pensando nos dados apresentados aqui, podemos deixar algumas considerações sobre como pensamos o futuro dos projetos em foodservice:

Concentre-se no menu com o entendimento de que ele irá evoluir ao longo do tempo.
Saiba que a força do negócio está em seu poder de fogo e longevidade.
Escolha equipamentos que vão ajudar na rotação das mesas.
Lembre-se que espaço é algo valoroso. Os equipamentos multifuncionais terão mais valor na cozinha.
Entenda o que o equipamento faz e se seus funcionários podem usá-lo plenamente.

Os equipamentos devem otimizar a consistência dos alimentos, reduzir a mão de obra e, ao mesmo tempo, transmitir uma mensagem de alimentos artesanais.
A indução continua a se expandir, incluindo fogões wok e conservadores de comida quente.
As exaustões sem dutos continuam a evoluir e incluem mais que indução.
Os controles inteligentes fornecem uma melhor utilização dos recursos, cozinham com mais precisão e, em alguns casos, têm a capacidade de comunicar informações ao operador.

A chave do sucesso

Se tivéssemos que reduzir todos os temas discutidos aqui a apenas uma frase ela seria essa “equação da geração / percepção de valor”. A chave para o sucesso deve conter:

Ambiente flexível + serviço rápido + maior percepção da qualidade dos alimentos = valor

Resumo das ideias apresentadas aqui:

Entender seus clientes e os objetivos do seu negócio é essencial.
É tudo sobre como criar uma experiência legal para seus clientes.
O projeto tem que ser flexível para acomodar mudanças imprevistas nos menus, nos hábitos alimentares, etc.
Encontrar um equilíbrio entre BOH (Back of the House) e FOH (Front of the House) é complicado, mas necessário.
É importante se concentrar nos objetivos principais e eliminar as ineficiências
Tecnologias só devem ser implementadas se agregarem valor

(Images: Dan Gold, Ali Inay Sunrise Photos e Maddi Bazzocco / Unsplash)

Siga o StudioIno no Facebook e no Instagram.

Acompanhe o StudioIno no Pinterest.

Saiba mais sobre o trabalho de design do StudioIno.

Saiba mais sobre o trabalho de arquitetura do StudioIno.