Novo conceito do restaurante Olga Ri exigiu o desenvolvimento de balcões especiais

Em março, a Olga Ri inaugurou o primeiro restaurante físico. Desde 2016, a rede de comidas saudáveis operava apenas por delivery. O espaço, na zona oeste de São Paulo, tem um balcão como peça central da ambientação e do atendimento. O equipamento faz parte do projeto desenvolvido pelo StudioIno para a cozinha e a área de contato com os clientes. A fabricação ficou por conta da Ingecold.

É no balcão que os funcionários montam os pedidos e onde estão armazenados e expostos alguns dos ingredientes frescos oferecidos no restaurante. Desde o início dos trabalhos, ficou claro que o projeto de arquitetura e de equipamento precisa se adequar à filosofia do Olga Ri e oferecer o melhor serviço possível para os clientes. “As opções do cardápio e a variedade de itens fez com que desenvolvêssemos um balcão especial”, explica Diris Petribu, fundadora do StudioIno e arquiteta responsável pelo projeto.

Pensando o equipamento que se adequa ao serviço

O desafio era desenhar um balcão que promovesse uma fácil visualização dos ingredientes para os clientes do restaurante, mas também mantivesse todos os itens nas temperaturas adequadas. E isso precisava funcionar tanto para os alimentos que precisam ser mantidos aquecidos, quanto aqueles que necessitam de refrigeração. 

O equipamento deveria ainda ter as dimensões e funcionalidades ideais para se encaixar no projeto de arquitetura e ambientação do salão, feito pela Nitsche Arquitetos. Acima de tudo, o balcão precisava, claro, estar dentro de todas as normas sanitárias e de segurança dos alimentos. 

O desenvolvimento do balcão para o Olga Ri

O equipamento foi desenvolvido em uma parceria do StudioIno com a Ingecold, em conjunto com o Olga Ri. Após o desenvolvimento do projeto executivo, foi elaborado um protótipo para testes e ajustes. Ao final, o desenho do balcão foi aprovado por todos. 

Além da atuação para o design do produto, o StudioIno também foi responsável pelo projeto de arquitetura da cozinha. O trabalho para o restaurante, desde a pesquisa até a execução, durou em torno de sete meses.

O diferencial do StudioIno no foodservice

O StudioIno é especializado em arquitetura e design para foodservice. Por isso, oferece soluções com benefícios focados em resultados relevantes para restaurantes, hotéis, cafeterias e outros estabelecimentos de alimentação coletiva. Entre as vantagens estão projetos que levam em conta o melhor fluxo de pessoas e alimentos, a sustentabilidade do negócio, a segurança e bem estar dos funcionários e o melhor aproveitamento de recursos como água e energia. 

Diris Petribu, sócia-fundadora do estúdio, faz parte da Sociedade Internacional de Consultores de Foodservice (FCSI, na sigla em inglês). A organização está presente em vários países e tem exigências para a participação dos consultores. Entre elas está a necessidade de educação continuada, transmissão de conhecimento e o cumprimento de um código de ética. 

Sobre a Ingecold – Fundada em 1979, a Ingecold fabrica e comercializa equipamentos para os diferentes setores alimentícios. São itens para exposição, preparo e conservação, e mobiliários em inox. Entre os segmentos atendidos estão: confeitaria, alta gastronomia, panificadoras, mercados e supermercados, restaurantes, hotelarias, conveniências e franquias.

Sobre a Nitsche Arquitetos – É um escritório focado em projetos de arquitetura, comunicação visual e arte.

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Lições sobre foodservice: aprendizados da Nafem Show e do Simpósio da FCSI

No final de janeiro e início de fevereiro deste ano estive em Orlando, EUA, para participar de dois importantes eventos do foodservice: o Simpósio das Américas da Sociedade Internacional de Designers e Consultores de Foodservice, (FCSI, na sigla em inglês) e a NAFEM Show, feira de equipamentos desse dinâmico mercado da alimentação fora do lar.

O simpósio, que é anualmente organizado pela sociedade, aconteceu nos dias 30 e 31 de janeiro no Orange County Convention Center em Orlando. Os eventos da FCSI são realizados com dois propósitos principais: educação continuada, através de palestras sobre temas atuais e promover a integração dos seus membros, que podem aproveitar esses encontros para trocar experiências e conhecimentos.

Nessa edição, o simpósio reuniu cerca de 350 designers e consultores de foodservice.

A abertura, sempre informal e descontraída, aconteceu no parque SeaWorld em Orlando, com direito a nova montanha russa “Ice Breaker”. Pudemos rever antigos amigos e conhecer novos colegas dos EUA, Canadá, América Latina, Europa e Oceania, que vieram participar do evento.

No programa, palestras educativas sobre temas da atualidade do foodservice como sustentabilidade, alimentação saudável, mão de obra, novas tecnologias e mais. 

Separei alguns destaques do evento para compartilhar com vocês.

• Abertura de Kenneth W. Gronback, autor de vários livros, entre eles, o best seller: “The Age Curve: How to profit from the coming Demographis Storm”. Um discurso sobre a formação de mercados futuros baseado no estudo demográfico dos países.

• Como economizar energia nos projetos de cozinhas profissionais. Tarah Schroeder, FCSI e Richard Young, apresentaram novas soluções para economizar energia no aquecimento de água nas cozinhas. O projeto utiliza “bomba de calor” e aproveitamento térmico de fontes que liberam calor como: ar-condicionado e coifas de exaustão. Eles mostraram como a separação das redes de água quente na cozinha, ajuda a economizar energia.

• Eleve o seu nível profissional. Três experientes consultores de foodservice, Dick Eisenbarth, Chistine Guyoott e Eric Norman, contaram sobre as suas trajetórias profissionais e de como a FCSI auxiliou nesse processo de crescimento pessoal e dos negócios.

• A fazenda do futuro. O chef Chris Aquilino, membro da FCSI, fez uma apresentação sobre a agricultura regenerativa e a produção de alimentos saudáveis e orgânicos. Chris mostrou como a diversificação no plantio regenera o solo naturalmente e permite o cultivo de alimentos mais nutritivos e saborosos, sem a utilização de defensivos ou fertilizantes químicos.

• Saúde mental e o desenvolvimento de um modelo mental positivo. Esse o tema da palestra de encerramento do simpósio. O palestrante Jason Wange é um profissional do foodservice que trabalha para o bem-estar dos profissionais deste setor. Criador do FSpowerplant.com, uma comunidade que agrega milhares de pessoas do foodservice. O portal representa uma espécie de rede de apoio para os profissionais, ajudando a criar um pensamento positivo e promovendo a saúde mental dos participantes.

NAFEM SHOW 23

Após o seminário da FCSI, permanecemos em Orlando para visitar nos dias 1, 2 e 3 de fevereiro, no mesmo centro de convenções, a NAFEM Show 2023. A NAFEM é uma feira bianual, organizada pelos fabricantes americanos de equipamentos para alimentação. Um evento reuniu os principais “players” do foodservice: fabricantes, consultores, distribuidores, instaladores e operadores de diversos segmentos dessa indústria. 

Seguem alguns destaques da feira: 

• ONNERA GROUP, A empresa espanhola dona das marcas FAGOR e ASBER, entre outras, expôs os seus equipamentos para cocção de alimentos e refrigeração. O StudioIno colabora com o ONNERA GROUP com o design de equipamentos para refrigeração e que inclui a exitosa linha de refrigeradores para bares. Sempre temos uma enorme alegria em ver projetos executados no Brasil sendo expostos em uma feira internacional como a NAFEM Show.

• A finlandesa HALTON referência mundial em equipamentos para ventilação e exaustão, presente no Brasil em parceria com REFRIN, trouxe o seu tradicional sistema “captore jet”, que aumenta a eficiência na extração da fumaça com economia de energia, para o exaustor e para o sistema de climatização da cozinha, gerando bem-estar dos trabalhadores.

A empresa apresentou um novo sistema que elimina os dutos de tiragem para o exterior, chamados “ventless”. Esse novo sistema de filtros permite a utilização de coifas “normais” na cozinha.

Outro lançamento da marca, é um sistema de prevenção a incêndios que utiliza sensores de temperatura para detectar quando os equipamentos estão superaquecidos. Este sistema, corta automaticamente o fornecimento de energia para esses equipamentos. O procedimento preventivo, evita que incêndios aconteçam e evitam o grande transtorno provocado pela ativação dos sistemas tradicionais para extinção de incêndios.

• A brasileira PRÁTICA segue forte em seu processo de internacionalização com presença em mais de 44 países. Na NAFEM a empresa de Pouso Alegre, MG, se consolida com uma das líderes na tecnologia e mercado de “speed ovens”, fornos super-rápidos com demanda crescente em todo mundo.

• Estações portáteis “ventless”. Coifas sem dutos e de fácil instalação para áreas de cocção em frente do cliente como chapas, fritadeiras e outros equipamentos. A novidade é da Equipex, que ainda apresentou fogões de indução, chapas e outros equipamentos “counter top”.

• Os equipamentos multifuncionais como o iVario da RATIONAL e agora com uma maior oferta de equipamentos similares produzidos por marcas como ELECTROLUX e FIREX do MIDDLEBY GROUP ganham destaque na feira. Essas “frigideiras” inteligentes, entregam processos de cocção por contato, cozimento e frituras de imersão. Quando em trabalho conjunto aos fornos combinados, oferecem grande versatilidade de preparos, padronizando os alimentos preparados com maior produtividade.

• A G.E.T. Designed to Serve apresentou as embalagens retornáveis para delivery. Podem ser lavadas em máquinas lavadoras de louças e utilizadas em fornos de micro-ondas. Muito legal ver as iniciativas para redução do lixo no foodservice, afinal, como diz a Léa Gejer, especialista e ativista do movimento da Economia Circular “O lixo é um erro de projeto”.

• Os protetores salivares conversíveis, para autosserviço e pratos serviços com característica de proteção segundo a norma internacional NSF, ficam cada ano mais populares. Novas marcas passam a oferecer o equipamento. No Brasil, a TOPEMA já disponibiliza este produto com a marca KeepMyFood.

• Coifas inteligentes que “sabem” onde tem equipamento funcionando e regula a vazão de tiragem nesses locais. A ELECTROLUX é uma das empresas que expôs o produto na feira.

• A gigante da refrigeração comercial TRUE entra com tudo no segmento de equipamentos profissionais para residências. Mercado crescente em todo o mundo e pouco explorado pelos fabricantes brasileiros.

• A STRUCTURAL CONCEPTS apresentou os seus expositores “frameless”, as vitrines para alimentos sem as indesejáveis molduras nos vidros. Esse conceito representa a inovação no varejo do foodservice, ajudando os operadores a apresentarem melhor os seus produtos. Os alimentos são os protagonistas dos espaços de varejo e os clientes agradecem por isso. No Brasil a COZIL já fabrica a CristalCase360, uma linha de vitrines com essa tecnologia.

• O mobiliário específico para bares, continua em evolução, reforçando esse segmento do foodservice, cada vez mais importante. Focando na funcionalidade e bem-estar dos trabalhadores de bares, empresas com a PERLICK umas das empresas mais tradicionais no mercado dos EUA, seguem evoluindo e apresentando novidades para o mercado nesse segmento.

• Criar um sistema de mesas modulares para cozinhas profissionais, continua sendo um sonho perseguido por designers de equipamentos e fabricantes. Fabricar mesas sob desenho ainda é a realidade do mercado, e as fábricas seguem com os seus “cemitérios de mesas” crescendo. A METRO da mais um passo na busca de soluções para esse desafio, apresentando as suas mesas para preparação, modulares, desmontáveis e reutilizáveis.

Os dois eventos representaram oportunidades para fazer novos amigos e amigas e reencontrar antigos parceiros e parceiras.

Emmanuel Melo

Designer e sócio do StudioIno

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Pizza Makers chega a 13 unidades no país

Tudo começou lá em 2016. O StudioIno criou desde o conceito até o projeto arquitetônico das unidades. Hoje, a rede Pizza Makers conta com 13 pontos espalhados por três estados do Brasil.

A marca está presente em São Paulo, no Rio de Janeiro e na Bahia. Recentemente, postaram fotos no Instagram para comemorar o crescimento e convidar os clientes a conhecerem cada uma das lojas.

A rede Pizza Makers tem como base a filosofia do “faça você mesmo”. Os clientes escolhem os ingredientes e o restaurante prepara a pizza, ali na hora mesmo, em um forno super rápido. Com os anos, a marca foi expandindo os serviços. Além das pizzas, hoje o cardápio conta com saladas, wraps, piadinas e sanduíches.

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Mais Pizza Makers no Rio de Janeiro e Bahia

A Pizza Makers inaugurou recentemente pontos no Rio de Janeiro (RJ) e em Salvador (BA). A rede é cliente do StudioIno desde o início, em 2016, e está em constante expansão. O crescimento veio tanto com abertura de unidades quanto na diversificação dos serviços e produtos. O StudioIno é responsável pelo branding e conceito da marca, além dos projetos de arquitetura.

O conceito da Pizza Makers é a valorização da cultura do “faça você mesmo”. Estimulando os clientes a expressarem suas ideias, em um ambiente moderno e casual, a rede oferece pizzas que o consumidor monta da forma que achar melhor, acrescentando diferentes opções de ingredientes. O produto fica pronto na hora, com o uso de um forno especial de cozimento rápido. 

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Fastinox apresenta nova linha de cocção

A Fastinox lançou no mercado a linha Hefesto 700 de cocção. A família de produtos foi desenvolvida pelo StudioIno. São equipamentos robustos, confiáveis e de alto desempenho.

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Beleaf abre fábrica própria para aumentar a produção de refeições veganas

Guiada pelo aumento da demanda dos consumidores, a Beleaf investiu na construção de uma fábrica própria para triplicar a produção de refeições diárias. A empresa comercializa pratos prontos com alimentos de origem 100% vegetal. O espaço, inaugurado em setembro, foi projetado pelo StudioIno, que fez também o acompanhamento da obra.

Localizada no bairro do Brooklin, em São Paulo, a fábrica da Beleaf tem 570 m2 + 200 m2 de área administrativa. Diris Petribú, diretora de arquitetura do StudioIno, detalha que o local foi desenhado dentro de todas as normas e processos, que garantem a saúde e segurança da produção. “A fábrica tem equipamentos de alta performance, montagem com esteira, e processos de cozimento e resfriamento em cook & chill”, conta Diris. Dentre os fornecedores para o produtos usados no projeto estão a Engefood/Rational com fornos combinados, frigideira iVario, ultracongeladores Irinox e Prática, São Rafael, com câmaras frigoríficas.

Cíntia Trovo, gerente de produção da Beleaf, explica que a decisão de construir a fábrica partiu de uma observação do mercado, que indicou um crescimento da busca por refeições prontas saudáveis. “Somos uma indústria de alimentos e precisávamos de um espaço que conseguisse nos ajudar no fluxo de processos. Dessa maneira, aumentaríamos a produtividade e a qualidade dos processos produtivos”, conta Cíntia. Ela diz que Beleaf tem a expectativa de mais que triplicar a produção. Anteriormente, a empresa fazia 3 mil refeições por dia. Com a nova fábrica, a capacidade produtiva sobe para 10 mil marmitas diárias.

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Podcast destaca a trajetória e inovação da Evol

Cliente do StudioIno, a Evol foi tema do podcast Nos Detalhes, que mostra os bastidores de grandes empreendimentos da indústria brasileira. O entrevistado do episódio foi o CEO e fundador da Evol, Adelfo Cidi. Ele contou a trajetória da empresa e falou sobre os desafios que enfrentou no início da marca.

Depois de uma viagem à China, Cidi decidiu trazer churrasqueiras à gás para o Brasil e os primeiros produtos foram distribuídos pelo próprio empresário. Com um porta-malas cheio, ele dirigiu “de Porto Alegre a Recife” apresentando a novidade ao mercado. 

A aposta inicial da Evol foi unir as possibilidades das fábricas chinesas a uma pesquisa sobre o que o público brasileiro espera de equipamentos para churrasco. Um passo Cidi entendeu que o modelo das churrasqueiras residenciais norte-americanas poderia funcionar no nosso mercado com ajustes para o público local. Dois elementos foram cruciais. Fabricar churrasqueiras para embutir, e não móveis como nos EUA, e mudar a matéria prima principal para aço inoxidável. Como no Brasil usamos sal grosso para temperar as carnes, era importante utilizar um material que fosse resistente a ele.  

O tino e o estudo de Adelfo Cidi estavam corretos. As linhas de churrasqueiras a gás da Evol foram uma inovação muito bem aceita no mercado. Com o tempo, a empresa foi ampliando as famílias de produtos, adicionando coifas, adegas, cervejeiras e acessórios.

Novas linhas de produtos

Mais recentemente, o StudioIno foi chamado para pensar novos desenhos para churrasqueiras e coifas. Em março de 2020, foram lançadas as linhas Alpha e Prime e, agora em setembro de 2021, chegam ao mercado o redesign da linha Verona. 

No podcast, Adelfo Cidi comentou a parceria com o StudioIno na reformulação dos equipamentos. “É um produto com olhar brasileiro. Eu busco entender o churrasco brasileiro e junto com o Emmanuel [Melo] do StudioIno nós estamos traduzindo isso para os produtos e levando até a casa do consumidor”.

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Design pensado para o público brasileiro é a máxima da Evol com reformulação da linha Verona

A Evol relançou no mercado a linha Verona de churrasqueiras. Os produtos passaram por um redesign desenvolvido em conjunto com o StudioIno.

A linha Verona tem como objetivo a alta performance, maximizado pelo design estratégico. Algumas características dos produtos são:

• Acabamento Built-in: o novo design envolve totalmente o nicho de instalação.
• Maior abertura do mercado: Abertura da tampa de 105º que facilita muito na exaustão da fumaça.
• Grelha de 8 mm: aumentamos a espessura da nossa grelha trazendo mais robustez ao produto.
• Praticidade do sistema “Push Turn”: Acendimento super rápido com novo design dos botões com gravação a laser.

Uma das premissas da Evol, reforça Adelfo Cidi Júnior, fundador e diretor executivo da empresa, é criar linhas de produtos, como churrasqueiras e coifas, de acordo com necessidades do consumidor brasileiro, que cada vez mais tem investido no espaço gourmet da residência.

O designer Emmanuel Melo, diretor do StudioIno, que assina a linha Evol, conta que compreender os desejos e as formas de uso dos produtos é o ponto de inspiração para a criação.

“Hoje, o caminho do projeto parte das pessoas. O que revolucionou o papel do design foi a experiência do usuário, as pessoas no centro do projeto”, define o designer.

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Desmistificando as “dark kitchens”

Diris Petribú, diretora de arquitetura do StudioIno, participou de uma live promovida pela Secretaria Municipal de Desenvolvimento Econômico, Trabalho e Turismo, da Prefeitura de São Paulo. A conversa foi sobre cozinhas criadas para o delivery e empreendedorismo gastronômico.

Para Diris, a implantação de uma dark kitchen deve considerar alguns fatores, por exemplo, a vizinhança, a estrutura e até mesmo o local onde os entregadores vão aguardar para retirar os pedidos. “É preciso pesquisar o ponto para verificar o raio de atuação, pois o delivery é uma expansão de uma operação que já existe. O fluxo para operação é importante: espaço de estoque, exaustão, vizinhança, entorno. É preciso estudar todos os fatores”, ressalta.

Clique aqui para ver um resumo da conversa ou o vídeo inteiro.

Bolos Mara vira bakery e expande oferta de produtos

Este ano, as opções de produtos da Bolos Mara cresceu para além do nome da marca. Os bolos continuam no cardápio, mas a casa agora oferece também uma variedade de pães, baguetes, pães de fermentação natural, geléias e outras iguarias. Para expandir a oferta, Mara Raquel Siqueira, proprietária do negócio, optou por ter a fábrica e a loja no mesmo espaço, e chamou o StudioIno para cuidar do projeto.

O local fica na rua Rio Grande, no bairro da Vila Mariana, em São Paulo, capital. Nesse mesmo endereço, Mara iniciou os trabalhos da marca em 2014, também com assessoria de arquitetura prestada pelo StudioIno. Na Bolos Mara, o consumidor vai encontrar estruturas funcionais e um ambiente acolhedor e convidativo. 

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