Tendências de sustentabilidade do foodservice – com a Topema

Sustentabilidade não é mais uma palavra da moda ou um diferencial que empresas adotam para chamar atenção do consumidor. Com regulamentações mais exigentes e mudanças na forma de pensar do mercado como um todo, a proteção do meio ambiente passou a ser central na gestão das empresas. A Topema já trilha esse caminho há muito tempo, sendo pioneira no setor de foodservice. Com mais de 50 anos de história, a empresa é especializada na fabricação de equipamentos de alta tecnologia para cozinhas industriais. Nelson Ferraz Cury, presidente da Topema, conversou conosco sobre como ações sustentáveis são parte do modelo de negócios da empresa e como a fabricante usa inovação e tecnologia para gerar soluções para o mercado de alimentação.

Como a Topema se posiciona sobre a sustentabilidade no foodservice? 

Começamos com linhas de produtos voltados para a sustentabilidade já em 2009. Foi na época da crise econômica mundial, dos bancos internacionais. Tínhamos dois problemas, um era a crise internacional e outro era a questão do mercado brasileiro, que na época era muito informal. Então eu pensei que teríamos que mostrar para os nossos clientes um valor diferente e a sustentabilidade veio. Penso nessa palavra de forma bem ampla. Eu tento reduzir o custo operacional pela preservação do meio ambiente. Se o cliente gasta muita água, usa muito óleo, gás ou eletricidade, eu tenho que desenvolver soluções para ele economizar. O investimento em equipamentos e em tecnologia sustentável se viabiliza pela economia.

Você pode oferecer um exemplo do uso desses equipamentos?

Em 2009, nós apresentamos ao mercado nossa primeira máquina de resíduo orgânico. Hoje, [30 de agosto de 2023] foi inaugurada a primeira loja do McDonald’s totalmente sustentável, e um dos itens do estabelecimento é a nossa máquina. A chamada no site da revista Exame foi exatamente sobre isso, “Nova loja do McDonald’s da Paulista será de madeira e terá composteira para tratar o lixo”. 

Como o seu cliente reduz custos ao adquirir equipamentos que fazem uso racional dos recursos?

Com a máquina de processar o lixo orgânico, o cliente diminuiu o custo de gestão dos resíduos. Ele precisa gastar com dedetização e limpeza do espaço, por exemplo. Aqui em São Paulo e em algumas outras regiões do Brasil, é preciso refrigerar o lixo orgânico para evitar o mau odor dos gases. Lá mesmo em 2009, nós fizemos os cálculos e percebemos que o equipamento se paga rapidamente.

Uma caixa de gordura inteligente que separa o óleo da água é também um investimento importante para um restaurante. Eu lembro de uma gerente de um loja de nossa propriedade que ligava para mim e falava que tinha vazamentos na cozinha que podia chegar no salão. Dá até para imaginar a cena, aquela gordura subindo pelo ralo e ela ficando cada vez mais estressada. A solução era sempre chamar um serviço de roto rooter que cobra um valor x por metro. É um custo muito alto e o problema se repete. Ao lavar as panelas e jogar o óleo para o esgoto ele acaba sempre esfriando e gerando entupimentos mesmo. Então nós lançamos a caixa de gordura inteligente que tem uma torneira que separa o óleo. Diariamente você separa o óleo da água. Além de não sujar os rios, não há entupimento no esgoto. É um investimento único que vai resolver o problema permanentemente.

Como o mercado recebe a tecnologia para a sustentabilidade? 

Algumas ideias que fazem muito sentido hoje precisaram ser reforçadas por muito tempo até se tornarem prática comum. É um negócio engraçado que a gente aprende com a experiência e na raça. Alguns anos atrás, fiz um projeto com o StudioIno de um robô que serve sorvete. Aí tem muita inovação, mas agora estamos renovando ele porque, na época que ele foi lançado, as pessoas tinham medo de colocar o cartão de crédito numa maquininha. (Risos) Agora estamos fazendo o bichinho renascer.

Sustentabilidade tem a ver também com pessoas. Como as boas práticas de uso de recursos se refletem no bem-estar dos funcionários?

Um exemplo é o secador de talher com ar seco, que seca, esteriliza e deixa o talher quentinho. Com esse equipamento, não é preciso destacar um funcionário para a função de enxugar todos os utensílios à mão. Imagina o trabalho dessa pessoa, só ficar lá sentadinho enxugando. É uma atividade que não engrandece a pessoa, ela não aprende nada.

Outro exemplo é a fritadeira com filtro, que consegue filtrar e reusar o óleo seis vezes mais. Com o equipamento, o funcionário consegue fazer essa filtragem com segurança. É uma solução sustentável no bolso, na natureza e também para o funcionário que está trabalhando na cozinha. 

Hoje, a Topema tem cerca de 30 produtos nessa linha. Acabamos incorporando a sustentabilidade de forma mais ampla mesmo. São soluções sustentáveis porque não agride o meio ambiente, porque usa menos materiais, e porque se preocupa com as pessoas, os trabalhadores. 

Como o descarte de resíduos pode ser otimizado no foodservice?

Toda vez que eu vejo alguém falar que precisa investir milhões em sustentabilidade eu penso “milhões não, só alguns mil”. Se cada um investir alguns mils a gente resolve muitos problemas em casas, em escritórios, em restaurantes….

Em 2020, no meio da pandemia, a gente criou a Terraform, com solução para reciclagem de lixo orgânico de 2 e 5 quilos, ou seja, para uso doméstico. Eu já uso o protótipo na minha casa há quatro anos. Na minha lixeira só vai o lixo reciclável, plástico, papel. O orgânico eu transformo em adubo em casa mesmo. Eu jogo nela , que fica em cima da pia, ligo ela a noite e de manhã , ela transformou o lixo num pózinho, reduzindo o tamanho e o peso em até 90%. Aí vira adubo para o meu jardim e para o meu condomínio. 

Para restaurante institucional, pensamos o que eu chamo de devolução inteligente. É o seguinte: o funcionário que acabou de almoçar deixa o copo plástico no lugar do plástico, a sobra orgânica ele solta lá no recipiente para orgânico, e põe os talheres e o pratinho no lugar certo. O que acontece, a gente nunca imaginou. Como a própria pessoa joga fora o orgânico dela, como eu faço na minha casa, sem você falar nada as pessoas acabam pegando só o que vão comer, não a mais. Não gera sobra. Isso reduz muito o desperdício e ainda por cima todos os resíduos na origem já estão separados por tipo. 

Eu vi uma operação para 500 refeições gerar só 5 kg só de resíduo no final, algo que normalmente seria quatro ou cinco vezes mais. O restaurante acaba até economizando porque descobre que o cliente está comendo menos ou colocando menos no prato. O restaurante pode economizar repensando as gramaturas das porções. 

Você acha que o mercado e os consumidores finais, os clientes dos restaurantes, estão pedindo essas mudanças mais sustentáveis? 

Foi muito bom o estabelecimento da sigla ESG e dos objetivos de sustentabilidade da ONU. Isso ajudou para caramba. A Vale tem mais de 40 ou 50 máquinas nossas espalhadas nas mineradoras dela, mas ela tinha isso desde o início 2009 ou 2010, o Santander também. O que acontece é que algumas empresas estabeleceram, lá atrás, gerências de sustentabilidade. Esses foram os primeiros entrantes. Aí, ao longo do tempo, o mercado foi aprendendo.

O Spoleto, em 2010, resolveu comprar coifas sem duto com a indução porque elas reduzem o risco de queimadura e têm o dobro da velocidade. Com a indução, a panela não fica com o fundo queimado, então não precisa ser areada. É uma economia de detergente, água e horas de trabalho. Já a coifa sem duto evita a exaustão da loja, então o cliente de loja em shopping economiza R$ 50 mil reais. O payback era imediato.

Essas empresas foram as primeiras e elas viraram referência. 

Antigamente se brincava com os “eco-chatos”, diziam que eles eram loucos. Mas o eco-chato é meu amigo, ele é o primeiro que compra [inovações sustentáveis]! Com a massificação da comunicação ninguém mais quer prejudicar o clima, o planeta. Nós estamos colhendo os frutos dessa degradação. Faz frio, chove, queima a Amazônia. Nos Estados Unidos, todo ano a Califórnia queima. Nós somos um país privilegiado em termos de valorização da natureza, e a Amazônia puxa o tema para o Brasil.

Como você encaixa a questão da sustentabilidade no próprio modelo de negócio da Topema

Quando começamos, em 2009, a gente criou uma divisão chamada “Innovations”. Até que oito anos depois, em 2017, isso começou a ser tão parte do nosso DNA que incorporamos o nome e viramos Topema Innovations

Lá 2011 ou 2012, compramos uma empresa que faz aquecimento de biomassa. Totalmente sustentável. É possível aquecer a água de um hotel, de uma cozinha, de um parque aquático, de um hospital, de uma casa ou de uma academia. Levamos essa tecnologia para condomínios e é talvez o melhor payback que eu tenho porque o cliente gasta com gás e eletricidade. Com biomassa, eu faço o mesmo gastando até 80% a menos mensalmente. E é um produto renovável.

Nós incorporamos a inovação no nome e temos gerentes de produtos que apoiam o pessoal dos projetos de cozinha nas vendas para dar a visão mais sustentável. Eu não paro de apertar o meu comercial. Luto para o meu comercial, treino eles, para eles terem essa visão. Ir visitar um condomínio de casas residenciais, por exemplo, pode até pensar que não tem nada a ver com restaurante. Mas se o condomínio tem 300 casas, tem muito lixo, tem piscina, tem água para aquecer. Então dá para pensar num sistema. 

Que novidades a Topema gostaria de divulgar no momento?

Dois produtos bem interessantes são o reciclador de resíduo e o aquecimento por biomassa, que gera um retorno do investimento muito bom para o cliente. 

Temos também uma oportunidade que percebemos em setembro ou outubro de 2020, no meio da pandemia. Naquela época, surgiu a preocupação com a proteção dos motoboys que circulavam fazendo as entregas de alimentos. No início daquele ano, nós tínhamos criado uma linha de produtos com lâmpadas UV para esterilização de ambientes e objetos. Então, um conhecido que fazia lockers inteligentes fez contato comigo e perguntou se dava para esterilizar os armários da empresa dele. Ele trouxe um para mim e nós fizemos um estudo. Colocamos lâmpadas pequenas em cada compartimento do armário e uma sinaleira dizendo que estava ligada, porque não pode olhar para a luz UV diretamente que faz mal para a visão. Colocamos um tapete higienizador embaixo, um nebulizador ao lado. Depois nos acabamos virando fornecedor de armários inteligentes dele e acabamos fazendo vários. Só para o IFood fizemos 300. Então era um negócio que a gente não conhecia, mas que, com esses parceiros de eletrônica, acabou virando uma oportunidade. 

Sobre a Topema:

No mercado desde 1965, a Topema prioriza o compromisso de fabricar equipamentos mais resistentes, capazes de combinar processos que possam facilitar o desempenho dos profissionais de cozinha, englobando desde a organização do ambiente, até um layout amigável para os espaços dispostos.

Sobre o StudioIno:

O StudioIno é especializado em projetos de arquitetura e design para estabelecimentos de alimentação coletiva como restaurantes, hotéis e cafeterias. Os sócios-fundadores do estúdio acumulam décadas de experiência no setor e são membros profissionais da Sociedade Internacional de Consultores de Foodservice (FCSI, na sigla em inglês). Entre as vantagens oferecidas aos clientes do StudioIno estão: custos de implantação reduzidos pelo uso eficiente dos espaços; economia na compra de equipamentos e suprimentos; sustentabilidade e economia contínua de recursos como água e energia; bem-estar dos funcionários; e a garantia de que o projeto tem as melhores soluções possível para as necessidades do negócio. Os clientes do StudioIno têm o acompanhamento de profissionais independentes e que utilizam as melhores práticas e tendências do setor.

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