A hiper-aceleração no foodservice – com a Unox

A Unox tem apostado na tecnologia de ponta para trazer soluções inovadoras para o mercado de foodservice. Em 2022, um dos produtos da marca, o forno Speed X, foi listado como uma das maiores invenções do ano pela revista Time. Conversamos com Valentino Saccardo, diretor de operações da Unox no Brasil, sobre como as novidades possibilitam ganhos em produtividade e economia de recursos, sem perder a qualidade dos alimentos produzidos. Não é tecnologia pela tecnologia, mas uma visão ampla do setor, que permite aliar as inovações às demandas mais urgentes da indústria, como proteção do meio ambiente, bem-estar dos funcionários e desenvolver equipamentos que caibam no bolso e na realidade dos operadores. 

O que é hiper-aceleração e como ela se tornou o carro-chefe da inovação apresentada ao mercado pela Unox? 

A Unox lançou um produto extremamente inovador, o Speed X. Até então se falava da era da aceleração. Agora, inauguramos a era da hiper-aceleração do processo de cocção. O produto é o único do mundo a combinar a tecnologia de um forno combinado, um micro-ondas e a lavagem automática. 

Um dos gaps que percebemos no forno de aceleração era, além da capacidade de produção, a dificuldade de se trabalhar com proteínas, pela sujidade deixada na câmara de cocção e portanto, tornava extremamente difícil a higienização adequada dentro do equipamento. Além disso, não era possível trabalhar um processo de cocção utilizando-se vapor somado às micro-ondas. Não era essa uma combinação possível até então. 

Que soluções a hiper-aceleração traz para o foodservice?

O Speed-X trabalha com duas funções. É um forno muito mais rápido que qualquer forno combinado porque trabalha com um sistema de aceleração com duas turbinas de alta performance, com a maior velocidade de rotação do mercado, que acelera o processo de cocção dos alimentos. É um forno com capacidade para até dez GNS de ⅔, com sistema de multi-trilhos, que permite o operador definir a distância de uma bandeja para outra. 

Mas o grande diferencial e a maior inovação é a função Hyper.Speed que permite realizar cocções utilizando-se a tecnologia do forno combinado com a tecnologia de micro-ondas. Com isso, é possível trabalhar com a superfície de uma GN em 2/3, combinando calor seco e micro-ondas ou vapor e micro-ondas. Isso traz ganhos incríveis. Eu consigo, por exemplo, preparar uma peça de robalo inteiro em quatro minutos e meio. Em um forno combinado esse tempo seria cerca de 18 minutos. Consigo fazer um galeto pequeno em cerca de seis minutos no Speed-X. Outro exemplo, legumes cozidos. Brócolis no vapor, que demoraria de 8 a 10 minutos no forno combinado, pode ser feito em apenas 3 minutos com o Speed-X. 

Como funciona a lavagem automática?

Com esse equipamento a gente rompe a barreira do tradicional forno combinado. Rompe também a barreira do processo de aceleração, já que o forno de aceleração convencional tem suas limitações para trabalhar com determinados tipos de produtos. Ele não é recomendado, por exemplo, para se trabalhar com proteínas por conta da sujeira que causa na câmara. Pode sujar o magnetron ou outros componentes importantes. A higienização é muito difícil. Com o Speed-X você pode preparar qualquer tipo de proteína. Pode deixar o forno trabalhando durante horas e horas com grelhados ou outras proteínas e, no final do dia, é só selecionar um dos processos de lavagem automática. Ele tem cinco ciclos de lavagem automática. O forno capta o detergente do reservatório e faz a higienização completa da câmara de cocção, removendo toda gordura provocada pelo processo de grelhar ou de assar uma proteína. 

O processo de higienizar manualmente leva muito tempo do colaborador. Tem um custo da mão de obra e do produto de limpeza, além de nunca ser efetivo. Como um processo de lavagem automática, basta pressionar um botão. Além disso, se torna um processo extremamente seguro, pois com o sistema de embalagem do detergente, não há nenhum tipo de contato físico do operador com o produto químico, dispensando também o uso de EPI’s.

Que vantagens essa tecnologia traz para o mercado?

Há uma série de benefícios, em termos de produtividade, ganho de velocidade de cocção e na quantidade de alimento que você pode fazer simultaneamente. Com a aceleração e a lavagem automática, temos uma redução considerável do tempo de mão de obra. Outro ponto é a manutenção.

Temos um cliente que faz cerca de 300 refeições por dia e tem que servir em uma hora e meia, porque o horário do almoço tem essa janela de uma ou duas horas. Ele utilizava um tradicional forno de aceleração (speed oven) e tinha manutenção praticamente todo mês, pois trabalha com proteínas que geram um nível de sujidade pesada no equipamento. Como não era possível remover toda aquela gordura, ela ia se acumulando e carbonizando. Isso só acelerava a intensidade de uso do equipamento e reduziu a vida útil dos componentes. E não é só. Imagina o alto custo de ter um equipamento parado no pico de servir o almoço que você não consegue finalizar? Com o Speed-X, ele transformou a sua cozinha, trazendo maior qualidade nos seus pratos, com maior organização da sua produção e com a tranquilidade e garantia do forno sempre em funcionamento.

Qual é o diferencial no processo produtivo?

Fabricamos cerca de 90 mil equipamentos por ano. Para atender esse volume de produção, nosso processo tem que ser muito bem projetado e organizado. Trabalhamos com o sistema lean production (sistema Toyota de produção). Com isso, cerca de 90% dos componentes dos nossos equipamentos são projetados e fabricados em nossas próprias fábricas. Nós concebemos, desenvolvemos, produzimos e testamos os componentes. Esse modelo nos dá um controle total do processo de produção e garantimos a qualidade de tudo que colocamos no equipamento. 

Temos sete fábricas, cada uma especializada em determinado tipo de componente. Além disso, temos cerca de 70 engenheiros no time de pesquisa e desenvolvimento. Assim, conseguimos desenvolver soluções inovadoras. 

Como você vê a resposta do mercado de food service brasileiro à inovação, à tecnologia? 

O mercado do Brasil tem muita oportunidade de desenvolvimento e de crescimento, quando falamos de tecnologia de cozinha e foodservice. Não é fácil porque é uma mudança de paradigma. Quando falamos de um forno combinado que grelha, que faz fritura e cozinha o arroz, muita gente ainda não sabe como o equipamento vai se comportar na operação deles. Eu acho que o mercado no Brasil ainda é, muitas vezes, sensível a preço, e o preço nem sempre é sinônimo de qualidade. Hoje nosso trabalho é de mostrar e comprovar na própria operação do nosso cliente, que nossos fornos proporcionam um resultado de cocção impecável, com os menores custos operacionais, com a melhor eficiência energética e menor consumo de água, trazendo a melhor rentabilidade aos nossos clientes e contribuindo assim para o seu sucesso. 

Somado à qualidade, graças ao inteligente processo de desenvolvimento fabril da Unox temos, obviamente, um preço muito mais competitivo do que produtos similares aos nossos. 

Nós buscamos soluções inovadoras que aumentam a qualidade, a vida útil dos componentes e assim, a segurança e garantia da repetibilidade dos resultados para os clientes.

E usar micro-ondas funciona mesmo?

Muitas vezes, existe ainda aquele paradigma: “Ah, mas vai usar o micro-ondas?” É  completamente diferente. Um aparelho de micro-ondas trabalha somente com as micro-ondas. Já o forno Speed-X, não. Ele trabalha com a tecnologia de um forno combinado, que garante a máxima qualidade do alimento, e utiliza as micro-ondas para acelerar o processo de cocção. Isso ajuda a penetrar melhor o calor no alimento e até trabalhar com determinados produtos congelados. Conseguimos mesclar o percentual de micro-ondas de 10 a 100%.  Então é possível usar o micro-ondas em modo que você garanta ainda a máxima qualidade do alimento, e muitas vezes com uma qualidade até superior ao de um tradicional forno combinado. 

Como a tecnologia digital se aplica às soluções da Unox

Para o Speed-X, desenvolvemos uma plataforma própria. É uma interface de comunicação que chamamos de Digital.ID. Ela conecta os nossos fornos à internet. Assim, os usuários podem ter login, senha e receitas memorizadas nas nuvens. Eu posso estar em São Paulo, ir para meu restaurante no Rio de Janeiro e conectar minhas receitas no forno. Basta fazer login. 

A Unox ultrapassou a barreira da tecnologia dentro de uma cozinha, trazendo o recurso do comando por voz (como uma “Alexa”). Basta dizer ao forno: “Hey Unox, pre-aqueça o forno em 180 graus”, e o forno iniciará a operação. 

Aproximamos ainda mais o cliente de nós, e com o novo painel, é possível entrar em contato com a Unox por vídeo chamada diretamente pelo painel do forno, conectando-se à área de suporte da Unox, seja para solicitar apoio à um chefe de cozinha como também para alguma questão técnica.

Falamos sobre inovação em cocção. Quais são as soluções da Unox em outras áreas?

Lançamos o Evereo em 2018, após anos de estudo e pesquisa. A ideia veio de algo que o CEO da empresa se deparou em algumas viagens dentro da Europa, em voos locais mais curtos. Se você vai para uma cidade pequena e chega tarde da noite em um hotel perto do aeroporto, vai pensar “e aí, o que vai ser o jantar?”. Como os restaurantes na Europa fecham cedo, não vai ter uma opção para realizar uma boa refeição ou mesmo um serviço do hotel ainda funcionando. O jantar acaba tendo que ser um lanche, um panino. Então, se pensou “e se houvesse um equipamento para que o chef do hotel pudesse adiantar a produção e manter esses alimentos já prontos para serem servidos?”. No horário comercial, o chef deixaria pronto arroz, puré de batata e salmão. Então guardaria as porções nesse equipamento que manteria o alimento já pronto em temperatura de serviço. Quando o hóspede chegasse ao hotel, às 11 da noite, um assistente poderia tirar as porções do equipamento e montar o prato. Assim, nasce o Evereo.

O Evereo é até difícil de definir porque não existe nada similar. É um equipamento que consegue conservar o alimento já pronto para consumo, por até 8 ou 12 horas, sem alterar suas características organolépticas, mantendo a mesma textura, sabor e coloração, e a mesma qualidade de um alimento que acabou de ser produzido. Todos sabem que um tradicional pass-through conserva o alimento por máximo 1 hora e depois acaba ocorrendo o ressecamento, que torna impossível servi-lo ao cliente.

Então o Evereo é um equipamento que permite remodelar o processo de produção dentro da cozinha do nosso cliente. 

Em restaurantes, geralmente temos dois desafios. O primeiro problema é quando você produz uma determinada quantidade de refeições e o movimento cai porque, por exemplo, choveu e não houve aquele fluxo esperado. A sobra acaba sendo descartada. Com o Evereo, é possível cadenciar a produção, abastecendo o Evereo e do Evereo para a pista quente de distribuição. A medida que o alimento é consumido, utiliza-se o estoque do Evereo para reposição e o excedente não utilizado, pode-se aproveitar para o jantar. O desperdício é eliminado. 

Outro problema que pode ocorrer é o restaurante receber uma quantidade de pessoas muito maior que a expectativa porque, por exemplo, houve um evento nas proximidades. Com o Evereo é possível produzir um volume de refeição maior e ter sempre alimento quente e de qualidade para os clientes. Se vierem mais pessoas, ele estará pronto. Se não, é possível usar as refeições extras para o jantar. Então o restaurante não tem perda de qualidade, elimina o desperdício, e garante a satisfação do cliente.

Os ganhos e oportunidades são inúmeros em diversos segmentos de mercado. 

E qual é o ganho em termos de segurança alimentar?

Quando falamos de segurança alimentar, falamos na norma HACCP. Na cadeia fria, o cook chill, você usa o forno para produzir o alimento e depois, um ultracongelador para resfriá-lo. Depois, é necessário um refrigerador ou uma câmera fria para manter o alimento conservado. Nesse processo, o alimento passa por uma faixa de temperatura onde existe risco (por mais que mínimo) da possibilidade de proliferação bacteriana. Posteriormente, é preciso regenerar o alimento com o forno combinado. Então, você volta a aquecer o produto, que passa novamente pela faixa de temperatura da proliferação bacteriana. Com o Evereo, o alimento nunca passa por essa faixa de risco, sendo produzido e imediatamente armazenado em temperaturas superior a 65 graus. 

Em restaurantes à la carte, regenerar um prato leva cerca de 10 a 12 minutos. Tendo ele pronto no Evereo, você consegue servir em 2 a 3 minutos. Com isso, você tem a garantia da segurança alimentar, além da agilidade e da economia de gastos energéticos e de mão de obra.

Por fim, a Unox tem também tecnologia aplicada à longa conservação de alimentos, não é?

Eu tive a experiência de ir a um restaurante alemão em Padova na Italia, que tinha o joelho de porco como carro-chefe. Eles faziam o prato em uma embalagem a vácuo especial. Essa combinação do alimento aquecido a vácuo com o Evereo consegue aumentar o shelf life do produto em até 72 horas. Então eu, como cliente, pude sentar à mesa, pedir o joelho de porco e receber o prato em 3 minutos. Na cozinha, o funcionário simplesmente abriu a porta do Evereo, retirou a embalagem com  joelho de porco, abriu-a, montou o prato e serviu. 

A Unox criou um produto chamado HOT.Vacuum, que pode ser utilizado em conjunto com o Evereo. É um equipamento que faz a conservação a vácuo de alimentos dentro de GNs especiais com tampa. O funcionário do restaurante produz seu alimento no forno, tira a GN do forno, coloca a tampa e, com o Hot.Vacuum, extrai 98% do oxigênio dessa GN. Depois, ele pode levar a GN tampada e selada para o Evereo, que consegue manter o alimento conservado em temperatura de serviço de 48 a 72 horas. 

Sobre a Unox:

A Unox é uma empresa italiana que completou 33 anos de história. A sede fica na cidade de Padova. Ela está presente em mais de 120 países e tem cerca de 43 filiais comerciais espalhadas pelo mundo. A unidade da Unox no Brasil foi aberta em 2020. É a maior fabricante do mundo de fornos profissionais dentre todas as linhas produzidas, como fornos combinados de gastronomia, fornos de panificação, confeitaria e fornos de aceleração. 

Sobre o StudioIno:

O StudioIno é especializado em projetos de arquitetura e design para estabelecimentos de alimentação coletiva como restaurantes, hotéis e cafeterias. Os sócios-fundadores do estúdio acumulam décadas de experiência no setor e são membros profissionais da Sociedade Internacional de Consultores de Foodservice (FCSI, na sigla em inglês). Entre as vantagens oferecidas aos clientes do StudioIno estão: custos de implantação reduzidos pelo uso eficiente dos espaços; economia na compra de equipamentos e suprimentos; sustentabilidade e economia contínua de recursos como água e energia; bem-estar dos funcionários; e a garantia de que o projeto tem as melhores soluções possível para as necessidades do negócio. Os clientes do StudioIno têm o acompanhamento de profissionais independentes e que utilizam as melhores práticas e tendências do setor.