A hiper-aceleração no foodservice – com a Unox

A Unox tem apostado na tecnologia de ponta para trazer soluções inovadoras para o mercado de foodservice. Em 2022, um dos produtos da marca, o forno Speed X, foi listado como uma das maiores invenções do ano pela revista Time. Conversamos com Valentino Saccardo, diretor de operações da Unox no Brasil, sobre como novidades como a hiper-aceleração possibilitam ganhos em produtividade e economia de recursos, sem perder a qualidade dos alimentos produzidos. Não é tecnologia pela tecnologia, mas uma visão ampla do setor, que permite aliar as inovações às demandas mais urgentes da indústria, como proteção do meio ambiente, bem-estar dos funcionários e desenvolver equipamentos que caibam no bolso e na realidade dos operadores. 

O que é hiper-aceleração e como ela se tornou o carro-chefe da inovação apresentada ao mercado pela Unox? 

A Unox lançou um produto extremamente inovador, o Speed X. Até então se falava da era da aceleração. Agora, inauguramos a era da hiper-aceleração do processo de cocção. O produto é o único do mundo a combinar a tecnologia de um forno combinado, um micro-ondas e a lavagem automática. 

Um dos gaps que percebemos no forno de aceleração era, além da capacidade de produção, a dificuldade de se trabalhar com proteínas, pela sujidade deixada na câmara de cocção e portanto, tornava extremamente difícil a higienização adequada dentro do equipamento. Além disso, não era possível trabalhar um processo de cocção utilizando-se vapor somado às micro-ondas. Não era essa uma combinação possível até então. 

Que soluções a hiper-aceleração traz para o foodservice?

O Speed-X trabalha com duas funções. É um forno muito mais rápido que qualquer forno combinado porque trabalha com um sistema de aceleração com duas turbinas de alta performance, com a maior velocidade de rotação do mercado, que acelera o processo de cocção dos alimentos. É um forno com capacidade para até dez GNS de ⅔, com sistema de multi-trilhos, que permite o operador definir a distância de uma bandeja para outra. 

Mas o grande diferencial e a maior inovação é a função Hyper.Speed que permite realizar cocções utilizando-se a tecnologia do forno combinado com a tecnologia de micro-ondas. Com isso, é possível trabalhar com a superfície de uma GN em 2/3, combinando calor seco e micro-ondas ou vapor e micro-ondas. Isso traz ganhos incríveis. Eu consigo, por exemplo, preparar uma peça de robalo inteiro em quatro minutos e meio. Em um forno combinado esse tempo seria cerca de 18 minutos. Consigo fazer um galeto pequeno em cerca de seis minutos no Speed-X. Outro exemplo, legumes cozidos. Brócolis no vapor, que demoraria de 8 a 10 minutos no forno combinado, pode ser feito em apenas 3 minutos com o Speed-X. 

Como funciona a lavagem automática?

Com esse equipamento a gente rompe a barreira do tradicional forno combinado. Rompe também a barreira do processo de aceleração, já que o forno de aceleração convencional tem suas limitações para trabalhar com determinados tipos de produtos. Ele não é recomendado, por exemplo, para se trabalhar com proteínas por conta da sujeira que causa na câmara. Pode sujar o magnetron ou outros componentes importantes. A higienização é muito difícil. Com o Speed-X você pode preparar qualquer tipo de proteína. Pode deixar o forno trabalhando durante horas e horas com grelhados ou outras proteínas e, no final do dia, é só selecionar um dos processos de lavagem automática. Ele tem cinco ciclos de lavagem automática. O forno capta o detergente do reservatório e faz a higienização completa da câmara de cocção, removendo toda gordura provocada pelo processo de grelhar ou de assar uma proteína. 

O processo de higienizar manualmente leva muito tempo do colaborador. Tem um custo da mão de obra e do produto de limpeza, além de nunca ser efetivo. Como um processo de lavagem automática, basta pressionar um botão. Além disso, se torna um processo extremamente seguro, pois com o sistema de embalagem do detergente, não há nenhum tipo de contato físico do operador com o produto químico, dispensando também o uso de EPI’s.

Que vantagens essa tecnologia traz para o mercado?

Há uma série de benefícios, em termos de produtividade, ganho de velocidade de cocção e na quantidade de alimento que você pode fazer simultaneamente. Com a aceleração e a lavagem automática, temos uma redução considerável do tempo de mão de obra. Outro ponto é a manutenção.

Temos um cliente que faz cerca de 300 refeições por dia e tem que servir em uma hora e meia, porque o horário do almoço tem essa janela de uma ou duas horas. Ele utilizava um tradicional forno de aceleração (speed oven) e tinha manutenção praticamente todo mês, pois trabalha com proteínas que geram um nível de sujidade pesada no equipamento. Como não era possível remover toda aquela gordura, ela ia se acumulando e carbonizando. Isso só acelerava a intensidade de uso do equipamento e reduziu a vida útil dos componentes. E não é só. Imagina o alto custo de ter um equipamento parado no pico de servir o almoço que você não consegue finalizar? Com o Speed-X, ele transformou a sua cozinha, trazendo maior qualidade nos seus pratos, com maior organização da sua produção e com a tranquilidade e garantia do forno sempre em funcionamento.

Qual é o diferencial no processo produtivo?

Fabricamos cerca de 90 mil equipamentos por ano. Para atender esse volume de produção, nosso processo tem que ser muito bem projetado e organizado. Trabalhamos com o sistema lean production (sistema Toyota de produção). Com isso, cerca de 90% dos componentes dos nossos equipamentos são projetados e fabricados em nossas próprias fábricas. Nós concebemos, desenvolvemos, produzimos e testamos os componentes. Esse modelo nos dá um controle total do processo de produção e garantimos a qualidade de tudo que colocamos no equipamento. 

Temos sete fábricas, cada uma especializada em determinado tipo de componente. Além disso, temos cerca de 70 engenheiros no time de pesquisa e desenvolvimento. Assim, conseguimos desenvolver soluções inovadoras. 

Como você vê a resposta do mercado de food service brasileiro à inovação, à tecnologia? 

O mercado do Brasil tem muita oportunidade de desenvolvimento e de crescimento, quando falamos de tecnologia de cozinha e foodservice. Não é fácil porque é uma mudança de paradigma. Quando falamos de um forno combinado que grelha, que faz fritura e cozinha o arroz, muita gente ainda não sabe como o equipamento vai se comportar na operação deles. Eu acho que o mercado no Brasil ainda é, muitas vezes, sensível a preço, e o preço nem sempre é sinônimo de qualidade. Hoje nosso trabalho é de mostrar e comprovar na própria operação do nosso cliente, que nossos fornos proporcionam um resultado de cocção impecável, com os menores custos operacionais, com a melhor eficiência energética e menor consumo de água, trazendo a melhor rentabilidade aos nossos clientes e contribuindo assim para o seu sucesso. 

Somado à qualidade, graças ao inteligente processo de desenvolvimento fabril da Unox temos, obviamente, um preço muito mais competitivo do que produtos similares aos nossos. 

Nós buscamos soluções inovadoras que aumentam a qualidade, a vida útil dos componentes e assim, a segurança e garantia da repetibilidade dos resultados para os clientes.

E usar micro-ondas funciona mesmo?

Muitas vezes, existe ainda aquele paradigma: “Ah, mas vai usar o micro-ondas?” É  completamente diferente. Um aparelho de micro-ondas trabalha somente com as micro-ondas. Já o forno Speed-X, não. Ele trabalha com a tecnologia de um forno combinado, que garante a máxima qualidade do alimento, e utiliza as micro-ondas para acelerar o processo de cocção. Isso ajuda a penetrar melhor o calor no alimento e até trabalhar com determinados produtos congelados. Conseguimos mesclar o percentual de micro-ondas de 10 a 100%.  Então é possível usar o micro-ondas em modo que você garanta ainda a máxima qualidade do alimento, e muitas vezes com uma qualidade até superior ao de um tradicional forno combinado. 

Como a tecnologia digital se aplica às soluções da Unox

Para o Speed-X, desenvolvemos uma plataforma própria. É uma interface de comunicação que chamamos de Digital.ID. Ela conecta os nossos fornos à internet. Assim, os usuários podem ter login, senha e receitas memorizadas nas nuvens. Eu posso estar em São Paulo, ir para meu restaurante no Rio de Janeiro e conectar minhas receitas no forno. Basta fazer login. 

A Unox ultrapassou a barreira da tecnologia dentro de uma cozinha, trazendo o recurso do comando por voz (como uma “Alexa”). Basta dizer ao forno: “Hey Unox, pre-aqueça o forno em 180 graus”, e o forno iniciará a operação. 

Aproximamos ainda mais o cliente de nós, e com o novo painel, é possível entrar em contato com a Unox por vídeo chamada diretamente pelo painel do forno, conectando-se à área de suporte da Unox, seja para solicitar apoio à um chefe de cozinha como também para alguma questão técnica.

Falamos sobre inovação em cocção. Quais são as soluções da Unox em outras áreas?

Lançamos o Evereo em 2018, após anos de estudo e pesquisa. A ideia veio de algo que o CEO da empresa se deparou em algumas viagens dentro da Europa, em voos locais mais curtos. Se você vai para uma cidade pequena e chega tarde da noite em um hotel perto do aeroporto, vai pensar “e aí, o que vai ser o jantar?”. Como os restaurantes na Europa fecham cedo, não vai ter uma opção para realizar uma boa refeição ou mesmo um serviço do hotel ainda funcionando. O jantar acaba tendo que ser um lanche, um panino. Então, se pensou “e se houvesse um equipamento para que o chef do hotel pudesse adiantar a produção e manter esses alimentos já prontos para serem servidos?”. No horário comercial, o chef deixaria pronto arroz, puré de batata e salmão. Então guardaria as porções nesse equipamento que manteria o alimento já pronto em temperatura de serviço. Quando o hóspede chegasse ao hotel, às 11 da noite, um assistente poderia tirar as porções do equipamento e montar o prato. Assim, nasce o Evereo.

O Evereo é até difícil de definir porque não existe nada similar. É um equipamento que consegue conservar o alimento já pronto para consumo, por até 8 ou 12 horas, sem alterar suas características organolépticas, mantendo a mesma textura, sabor e coloração, e a mesma qualidade de um alimento que acabou de ser produzido. Todos sabem que um tradicional pass-through conserva o alimento por máximo 1 hora e depois acaba ocorrendo o ressecamento, que torna impossível servi-lo ao cliente.

Então o Evereo é um equipamento que permite remodelar o processo de produção dentro da cozinha do nosso cliente. 

Em restaurantes, geralmente temos dois desafios. O primeiro problema é quando você produz uma determinada quantidade de refeições e o movimento cai porque, por exemplo, choveu e não houve aquele fluxo esperado. A sobra acaba sendo descartada. Com o Evereo, é possível cadenciar a produção, abastecendo o Evereo e do Evereo para a pista quente de distribuição. A medida que o alimento é consumido, utiliza-se o estoque do Evereo para reposição e o excedente não utilizado, pode-se aproveitar para o jantar. O desperdício é eliminado. 

Outro problema que pode ocorrer é o restaurante receber uma quantidade de pessoas muito maior que a expectativa porque, por exemplo, houve um evento nas proximidades. Com o Evereo é possível produzir um volume de refeição maior e ter sempre alimento quente e de qualidade para os clientes. Se vierem mais pessoas, ele estará pronto. Se não, é possível usar as refeições extras para o jantar. Então o restaurante não tem perda de qualidade, elimina o desperdício, e garante a satisfação do cliente.

Os ganhos e oportunidades são inúmeros em diversos segmentos de mercado. 

E qual é o ganho em termos de segurança alimentar?

Quando falamos de segurança alimentar, falamos na norma HACCP. Na cadeia fria, o cook chill, você usa o forno para produzir o alimento e depois, um ultracongelador para resfriá-lo. Depois, é necessário um refrigerador ou uma câmera fria para manter o alimento conservado. Nesse processo, o alimento passa por uma faixa de temperatura onde existe risco (por mais que mínimo) da possibilidade de proliferação bacteriana. Posteriormente, é preciso regenerar o alimento com o forno combinado. Então, você volta a aquecer o produto, que passa novamente pela faixa de temperatura da proliferação bacteriana. Com o Evereo, o alimento nunca passa por essa faixa de risco, sendo produzido e imediatamente armazenado em temperaturas superior a 65 graus. 

Em restaurantes à la carte, regenerar um prato leva cerca de 10 a 12 minutos. Tendo ele pronto no Evereo, você consegue servir em 2 a 3 minutos. Com isso, você tem a garantia da segurança alimentar, além da agilidade e da economia de gastos energéticos e de mão de obra.

Por fim, a Unox tem também tecnologia aplicada à longa conservação de alimentos, não é?

Eu tive a experiência de ir a um restaurante alemão em Padova na Italia, que tinha o joelho de porco como carro-chefe. Eles faziam o prato em uma embalagem a vácuo especial. Essa combinação do alimento aquecido a vácuo com o Evereo consegue aumentar o shelf life do produto em até 72 horas. Então eu, como cliente, pude sentar à mesa, pedir o joelho de porco e receber o prato em 3 minutos. Na cozinha, o funcionário simplesmente abriu a porta do Evereo, retirou a embalagem com  joelho de porco, abriu-a, montou o prato e serviu. 

A Unox criou um produto chamado HOT.Vacuum, que pode ser utilizado em conjunto com o Evereo. É um equipamento que faz a conservação a vácuo de alimentos dentro de GNs especiais com tampa. O funcionário do restaurante produz seu alimento no forno, tira a GN do forno, coloca a tampa e, com o Hot.Vacuum, extrai 98% do oxigênio dessa GN. Depois, ele pode levar a GN tampada e selada para o Evereo, que consegue manter o alimento conservado em temperatura de serviço de 48 a 72 horas. 

Sobre a Unox:

A Unox é uma empresa italiana que completou 33 anos de história. A sede fica na cidade de Padova. Ela está presente em mais de 120 países e tem cerca de 43 filiais comerciais espalhadas pelo mundo. A unidade da Unox no Brasil foi aberta em 2020. É a maior fabricante do mundo de fornos profissionais dentre todas as linhas produzidas, como fornos combinados de gastronomia, fornos de panificação, confeitaria e fornos de aceleração. 

Sobre o StudioIno:

O StudioIno é especializado em projetos de arquitetura e design para estabelecimentos de alimentação coletiva como restaurantes, hotéis e cafeterias. Os sócios-fundadores do estúdio acumulam décadas de experiência no setor e são membros profissionais da Sociedade Internacional de Consultores de Foodservice (FCSI, na sigla em inglês). Entre as vantagens oferecidas aos clientes do StudioIno estão: custos de implantação reduzidos pelo uso eficiente dos espaços; economia na compra de equipamentos e suprimentos; sustentabilidade e economia contínua de recursos como água e energia; bem-estar dos funcionários; e a garantia de que o projeto tem as melhores soluções possível para as necessidades do negócio. Os clientes do StudioIno têm o acompanhamento de profissionais independentes e que utilizam as melhores práticas e tendências do setor.