Durante o Green Match, evento promovido pelos meus amigos José Aurélio Lopes e Mônica Atchabahian, da Green Kitchen, eu compartilhei uma reflexão que agora que trazer para cá: os equipamentos são o “lado B” do movimento pela sustentabilidade no food service. Está na hora de reconhecermos nossa importância e agirmos para sermos uma parte cada vez mais ativa da busca por soluções ecológicas em nossa indústria.
Acredito que estamos vivendo um momento de transição. No mundo e também no nosso setor. Os operadores de food service, como os e as nutricionistas e outros profissionais, seriam o “lado A” do movimento green. Ou seja, eles são os atores principais nesse ponto de mudança pelo qual estamos passando. A busca por práticas e soluções sustentáveis já faz parte do trabalho deles. Eu me coloco no “lado B”, que é o lado dos equipamentos. Mas os equipamentos têm um impacto importante nesse mundo Green.
Histórico
Acho que posso dizer que sou um apaixonado pelo food service. Eu e a Diris, minha esposa e sócia, estamos ness segmento há 50 anos. Eu trabalhei mais ou menos 30 anos dentro da indústria. E agora, tenho mais 20 anos com a nossa empresa de consultoria. O nosso estúdio faz projeto de cozinha arquitetura para novos conceitos, projetos de equipamentos e branding. Temos também uma cozinha colaborativa em São Paulo, que operadores podem fazer a locação por demanda para teste de produtos ou para iniciar novas operações. Com o StudioIno, tivemos a oportunidade de trabalhar para grandes empresas nacionais, como a Cozil, a Macom, a Topema, a Elvi, a Netter. E também para empresas internacionais como a Fagor no mercado dos Estados Unidos.
Então eu trabalho diretamente com a indústria de equipamento para food service. O nosso mundo é o mundo dos produtos. A minha formação em Design Industrial e a minha vida foi sempre junto aos engenheiros. Então é dessa perspectiva que eu quero falar sobre o green e como estamos inseridos nesse contexto.
Isaac Newton e a forma de pensar um “mundo fechado”
O José Aurélio me chamou, no ano passado, para criarmos uma certificação para os equipamentos. Eu falei para ele: “Meu mundo é da indústria, é da fábrica. É da dobra da chapa.” Mas ele falou que está tudo conectado. A indústria vem se tornando green ao longo do tempo.
Este ano eu recebi Green Pin. É o pin A. Quer dizer que sou apoiador, aliado. Então eu sou green! E quero compartilhar com vocês essa ótica talvez mais racionalista da engenharia sobre o movimento.
O mundo em que vivemos é muito influenciado pelos pensamentos de Isaac Newton. Como todos sabem, Newton foi o cientista britânico do Século 17, que formulou as famosas leis da física que levam o seu nome. Newton também propôs que você poderia pegar um conjunto, dividi-lo em partes e estudar separadamente cada uma dessas partes. Assim, você obteria o máximo de resultado desse estudo. Era o princípio da metodologia científica que, mais tarde, seria solidificada como o Método Científico, pensado por nomes importantes como o filósofo francês René Descartes em seu livro Discurso sobre o Método, de 1637. De forma bem resumida, podemos dizer que a ideia de Newton, que tanto nos influencia até hoje, é que o todo é a soma das partes. Essa visão de mundo molda as nossas ações e nossas práticas diárias.
Eu chamo essa forma de pensar de Newton de “mundo fechado”, porque ele particulariza e estuda separadamente as coisas. Essa lógica foi aplicada nas fábricas durante a Revolução Industrial. É a tradicional a separação das linhas de produção pensada pelo Henry Ford. A Engenharia, a gestão, a divisão dos processo, os métodos, a eficiência, isso nos faz chegar até… o desenvolvimento de equipamentos! Esse conceito de produtividade é utilizado para pensar desde os robôs até a Inteligência Artificial. No food service, estamos vendo processos de operações chamados “contactless”, ou seja, sem contato. São atendimentos nos quais você não faz contato com ninguém.
Tudo isso se encaixa dentro desse modelo de “mundo fechado”. Newton transformou o mundo e influenciou a forma como pensamos em tecnologia até hoje. Mas agora, vivemos uma transição.
Soluções para um “mundo sistêmico”
Acontece que o modelo de Newton tem algumas limitações. Quando ele considera os sistemas fechados, ele comete um erro enorme. Qual? Vejamos…
No século 19, foram descobertas as Leis da Termodinâmica. Foram estudos incentivados justamente pela necessidade de se aperfeiçoar as máquinas a vapor lá da Revolução Industrial. O cientistas de pesquisavam a termodinâmica descobriram que os sistemas não são isolados ou fechados, mas sim conectados. O todo não é, necessariamente, a soma das partes. Eu chamo esse novo mundo de “mundo sistêmico”. É um novo modelo, uma nova forma de pensar as coisas de forma conectada. Hoje, nós estamos diante deste desafio: entender o mundo aberto e sistêmico.
Durante todo o evento do Green Match, aprendemos muito sobre a conexão das coisas, ouvindo as diferentes palestras. Discutimos água, ecologia, o agro, alimentos orgânicos, a qualidade do ar. Tudo isso está dentro desse contexto de um sistema aberto, sistêmico e integrado em que vivemos. Nele as coisas se conectam e não são partes separadas sem contexto. Aqui temos um equilíbrio dinâmico.
O Design no movimento green
No mundo sistêmico, eu destaco a singularidade. Com isso quero dizer, o “toque do chefe”, o elemento humano, os valores que só as pessoas podem trazer para um projeto. Eu me incluo e incluo o designer nessa forma de pensar o mundo. Eu penso muito nessa integração de fatores e como isso funciona na hospitalidade, na saúde, por exemplo. Esse é o lado que eu chamei de “B”, mas que é, na verdade, o lado sistêmico de pensar o mundo.
Nós, designers e engenheiros de produto, estamos muito acostumados com o mundo dividido em partes. Estamos muito impregnado por essa forma de ver as coisas e de agir, separando elas em partes e dando solução para as coisas separadamente. Agora estamos diante de uma outra situação, de um mundo aberto e sistêmico em que nada tá separado ou isolado. Assim, são necessárias soluções que contemplem o mundo aberto e que entenda todas as conexões. É dessa forma que temos que pensar o desenvolvimento de equipamentos.
No Design de Produto, tem os aí uma oportunidade de inovação sustentável. Passamos a nos preocupar não com a produtividade não apenas no sentido estrito da palavra, que é fazer aquela tarefa ser feita mais rápidamente, mas no sentido sistêmico de conectar esse equipamento com todas as outras interferências que ele tem. Por exemplo, um equipamento se conecta com a forma como a energia e água estão sendo utilizadas. Ele se conecta com os materiais utilizados na construação do equipamento.
Olha só o poder do Design! Quando você projeta uma equipamento, você se apropria de materiais e de tecnologias. Esses materiais e tecnologias pode ser sustentáveis ou não. Essas soluções podem ser interessantes ou não. No momento que você soluciona um problema, você pode facilitar a vida das pessoas, mas pode estar criando um problema para o planeta. Precisamos, então, nos perguntar sempre: como podemos contribuir para a sustentabilidade dos equipamentos que projetamos? Como os produtos que desenhamos interagem com o contexto sistêmico em que estão inseridos? Como o nosso trabalho pode contribuir ativamente para oferecer soluções para o planeta?
Essas são as reflexões que eu quero deixar para as empresas, engenheiros e designers envolvidos nos desenvolvimentos de equipamentos. Por muito tempo, fomos o “lado B” do movimento pela sustentabilidade, mas agora temos uma oportunidade única de trabalharmos decisivamente por soluções benéficas para todos. A nossa contribuição para essa virada é o Green Screw.
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O Green Screw
A Green Kitchen oferece aos operadores do food service um guia, ou uma espécie de bússola, que vai ajudar empresas e profissionais a se localizarem nesse universo. Percebemos a necessidade de termos essas orientações também para os fabricantes de equipamento e daí nasceu o Green Screw. Ele é uma certificação que atesta a sustentabilidade de equipamentos do food service. O Green Screw veio para incentivar a criação de novos equipamentos dentro dessa visão.
O Green screen 2025 já está aberto e nós estamos fazendo essa curadoria. Você podem ter mais informações sobre a certificação no site da Green Kitchen: https://greenkitchen.com.br/novo/selo-green-screw/
