Conheça as últimas tendências em equipamentos para foodservice

Não foi só a pandemia que transformou o setor de alimentação. O combate ao vírus acabou acelerando a implementação de mudanças que já vinham surgindo no horizonte. Essas transformações vieram para ficar e devem permanecer mesmo quando a Covid-19 estiver sob controle. São, por exemplo, tendências que têm a ver com preocupações ambientais e diferenças geracionais e não se relacionam com a crise de saúde. 

Podemos dividir as megatendências em seis grupos:

  • Mão de obra: Simplificar e facilitar o uso. Melhorar a produtividade e reduzir a mão de obra.
  • Segurança alimentar: Garantir e facilitar o controle sanitário. Estamos cada vez mais vulneráveis a doenças alimentares.
  • Energia: Usar racionalmente, reduzir, reaproveitar e diminuir os custos.
  • Meio ambiente: Estar atento aos “big three” da sustentabilidade: água, qualidade do ar e lixo.
  • Competição e concentração: Criar uma experiência legal para as pessoas é o grande desafio dos operadores. Toda ajuda nesse sentido é bem-vinda.
  • Alimentação saudável: Estar atento aos novos hábitos dos consumidores, que querem porções menores, dividir pratos e sobremesas, menos carboidratos, menos calorias, mais saladas.

Quais são as tendências de foodservice para equipamentos?

Essas megatendências se refletem na cozinha. Transformações sociais e econômicas mudam o funcionamento dos locais de alimentação. Isso gera um impacto nos equipamentos desenvolvidos para esses estabelecimentos.

  • As cozinhas estão ficando menores.
  • O fast-casual afeta. A velocidade do serviço é mais importante do que nunca, independentemente do formato, o cliente espera mais controle.
  • Os restaurantes estão usando ingredientes mais frescos, mais sazonais e locais. Isso gera um impacto no layout, mão de obra, processos e muito mais.
  • Os custos da mão de obra continuam impactando no layout e especificação de equipamentos para todos os restaurantes.

Como a compra de alimentos locais e sazonais afeta a escolha dos equipamentos

Uma das tendências observadas é o crescimento da procura por refeições feitas com ingredientes locais, de pequenos produtores ou com produção artesanal. Isso, claro, muda a forma como as cozinhas são estruturadas. Nesse novo cenário, o equipamento deve:

  • Manter ou aumentar a produtividade.
  • Melhorar os perfis de sabor e permitir que os ingredientes brilhem.
  • Comunicar os valores da marca, facilitando grandes experiências para o cliente.

A preferência por alimentos locais e sazonais afeta também como os equipamentos são selecionados. Para escolher o produto ideal é preciso:

  • Dar ênfase a equipamentos para preparação, tais como processadores de alimentos, fatiadores, etc.
  • Priorizar refrigeradores mais que os freezers, câmaras frigoríficas combinadas se tornando populares também.
  • Refrigeradores sob a linha de cocção, ou onde a operação precise.
  • Resfriadores rápidos ajudam a preservar melhor os alimentos.
  • Priorizar o uso de equipamentos flexíveis como pias que podem tornar-se áreas de trabalho.
  • Começar com um conjunto principal de equipamentos e complementar a partir dele.

Por conta dessas tendências, alguns equipamentos estão crescendo em popularidade. Entre eles: 

  • Equipamentos de cocção rápida – Exemplos: Turbo Chef, Chef Express, Forza
  • Equipamentos multifuncionais – Exemplos: Forno Combinado, Frigideira (cozimento, fritura, grelhados de chapa)
  • Equipamentos para o serviço de bebidas – Exemplos: Refrigeradores back bar, dispensadores de chope, glass froster.
  • Equipamentos para merchandising e expositores (vitrines) para autosserviço

Quais são as tendências de foodservice para menu?

  • Os menus estão voltando ao básico.
  • A transição para a integração e personalização.
  • Projetar para a mudança: criar espaços flexíveis que possam crescer e evoluir com o menu.
  • Esquecer o menu! A popularização do “grab and go” leva mais itens do cardápio para toda parte e gera a necessidade de equipamentos com dupla temperatura (quente e frio) para conservação dos alimentos.

O incrível encolhimento das cozinhas

Apesar da adoção da abordagem “from scratch”, a verticalização da produção, as cozinhas estão ficando cada vez menores. Claro que mais assentos significa mais receita mas, é preciso equilibrar as áreas de Back of the House (BOH) e Front of the House. Ou seja, ficou mais difícil equacionar os espaços da cozinha e do salão. Um exemplo é o local embaixo da coifa, que ficou disputado e agora pede equipamentos multifuncionais.

 

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Orientações para restaurantes migrarem para o delivery

“No momento, todos são restaurantes digitais”. Esta frase resume um pouco a situação atual do foodservice e como os estabelecimentos estão encontrando formas de continuarem produzindo. Diris Petribú, diretora de arquitetura do StudioIno, conversou com o jornalista Sérgio Lerrer no Canal Restaurante, sobre como os negócios de alimentação podem se adequar às novas demandas de entrega e de comida para viagem. 

Entre os tópicos abordados na entrevista estão:

 

  • A cozinha para delivery não é igual a cozinha para serviço no local. Nesse tempo de crise, uma alternativa é adaptar a estrutura já existente para funcionar para entrega.
  • O tempo de atendimento, a temperatura dos alimentos e as embalagens são alguns dos itens que precisam ser pensados para a entrega.
  • Uma opção é montar boxes com os ingredientes separados para que os clientes terminem a preparação em casa.
  • Seguir as orientações das autoridades de saúde é essencial: distanciamento entre as pessoas e higienização específica para a prevenção do vírus (além das normalmente exigidas para serviços de alimentação) 
  • É preciso organizar o fluxo de entregadores para não criar aglomerações.
  • Redes com restaurantes em shoppings devem pensar em outro local para fazer a preparação e receber os entregadores, já que os centros de compra estão fechados.

 

Assista à entrevista completa:

Delivery em foco – no momento todos são restaurantes digitais

 

Diris faz parte de um grupo de consultores que estão prestando orientações gratuitas para negócios de foodservice nesta adaptação às novas regras de funcionamento. 

 

 

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O que diferentes especialistas podem fazer por um negócio de foodservice e como escolher

Diferentes especialistas atuam no mercado de foodservice. Isso pode ser confuso para o empreendedor ou operador desta área que decida contratar um consultor. Raoni Saade, gestor de projetos e processos da Mapa Assessoria, explica esses diferentes papéis no mais recente vídeo da série Serving Up. As produções são iniciativa da Sociedade Internacional de Consultores de Foodservice (FCSI, na sigla em inglês) que, recentemente, passou a elaborar conteúdo em português e espanhol.

No vídeo, Saade fala do trabalho do MAS (Management Advisory Service, ou consultoria de gestão) e KD (Kitchen Design, design e arquitetura de cozinhas). Segundo ele, os dois trabalhos se completam e devem ser exercidos por especialistas diferentes. Os dois são importantíssimos. O KD precisa, por exemplo, da definição do menu para escolher o equipamento correto, e o MAS precisa do KD para projetar os espaços. É uma parceria”.

Assista:

Na gravação, Saade explica também o que é a FCSI e quais são as vantagens de se contratar um consultor que faz parte da sociedade como a obrigatoriedade de atividades de educação continuada entre os participantes. Ele fala ainda que tipo de dúvidas um consultor pode ajudar o cliente a sanar.

A ideia dos vídeos em português partiu do próprio braço da FCSI no Brasil. Os primeiros convidados foram Saade e Nathália Sifuentes, Foodservice & Laundry Consultant. A conversa com Sifuentes será divulgada em breve. “Todo o conteúdo é elaborado em conjunto, a FCSI escreve o material e a gente adequa para o nosso mercado”, explica Saade, que gravou a participação durante um reunião da Sociedade em abril, em Chicago, EUA.

A participação dos brasileiros faz parte de uma estratégia de fortalecer a presença da FCSI na América do Sul. Saade faz parte do grupo desde 2013 e é um dos responsáveis pelo Conselho de Padrões Profissionais para as Américas. O principal trabalho deste grupo atualmente tem sido a adequação para o mercado do Brasil do teste da FCSI para admissão de Membros Profissionais. “Finalizamos o processo de tradução da prova para português, o próximo passo é a adição de áreas de conhecimento específico para a realidade local como, por exemplo, legislação sanitária e trabalhista do Brasil”, explica Saade.

A continuação desses trabalhos já está marcada e a próxima reunião dos brasileiros com a FCSI será nos dias 4 e 5 de agosto, mais uma vez em Chicago, EUA.

FCSI – A FCSI está em atividades desde os anos 1950s tendo adotado o nome atual em 1979. A Sociedade tem representação nas Américas, na Ásia, no continente africano e no Oriente Médio. A instituição reúne mais de 1.300 especialistas do mercado de alimentação e conta com testes rigorosos para aprovar novos membros e promover os antigos. Para continuar sendo parte do grupo, o profissional precisa ainda seguir uma programação de atividades de educação continuada e atuar dentro dos padrões éticos estabelecidos pela FCSI. 

 

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