Conheça as últimas tendências em equipamentos para foodservice

Não foi só a pandemia que transformou o setor de alimentação. O combate ao vírus acabou acelerando a implementação de mudanças que já vinham surgindo no horizonte. Essas transformações vieram para ficar e devem permanecer mesmo quando a Covid-19 estiver sob controle. São, por exemplo, tendências que têm a ver com preocupações ambientais e diferenças geracionais e não se relacionam com a crise de saúde.

Podemos dividir as megatendências em seis grupos:

Mão de obra: Simplificar e facilitar o uso. Melhorar a produtividade e reduzir a mão de obra.
Segurança alimentar: Garantir e facilitar o controle sanitário. Estamos cada vez mais vulneráveis a doenças alimentares.
Energia: Usar racionalmente, reduzir, reaproveitar e diminuir os custos.
Meio ambiente: Estar atento aos “big three” da sustentabilidade: água, qualidade do ar e lixo.
Competição e concentração: Criar uma experiência legal para as pessoas é o grande desafio dos operadores. Toda ajuda nesse sentido é bem-vinda.
Alimentação saudável: Estar atento aos novos hábitos dos consumidores, que querem porções menores, dividir pratos e sobremesas, menos carboidratos, menos calorias, mais saladas.

Quais são as tendências de foodservice para equipamentos?

Essas megatendências se refletem na cozinha. Transformações sociais e econômicas mudam o funcionamento dos locais de alimentação. Isso gera um impacto nos equipamentos desenvolvidos para esses estabelecimentos.

As cozinhas estão ficando menores.
O fast-casual afeta. A velocidade do serviço é mais importante do que nunca, independentemente do formato, o cliente espera mais controle.
Os restaurantes estão usando ingredientes mais frescos, mais sazonais e locais. Isso gera um impacto no layout, mão de obra, processos e muito mais.
Os custos da mão de obra continuam impactando no layout e especificação de equipamentos para todos os restaurantes.

Como a compra de alimentos locais e sazonais afeta a escolha dos equipamentos

Uma das tendências observadas é o crescimento da procura por refeições feitas com ingredientes locais, de pequenos produtores ou com produção artesanal. Isso, claro, muda a forma como as cozinhas são estruturadas. Nesse novo cenário, o equipamento deve:

Manter ou aumentar a produtividade.
Melhorar os perfis de sabor e permitir que os ingredientes brilhem.
Comunicar os valores da marca, facilitando grandes experiências para o cliente.

A preferência por alimentos locais e sazonais afeta também como os equipamentos são selecionados. Para escolher o produto ideal é preciso:

Dar ênfase a equipamentos para preparação, tais como processadores de alimentos, fatiadores, etc.
Priorizar refrigeradores mais que os freezers, câmaras frigoríficas combinadas se tornando populares também.
Refrigeradores sob a linha de cocção, ou onde a operação precise.
Resfriadores rápidos ajudam a preservar melhor os alimentos.
Priorizar o uso de equipamentos flexíveis como pias que podem tornar-se áreas de trabalho.
Começar com um conjunto principal de equipamentos e complementar a partir dele.

Por conta dessas tendências, alguns equipamentos estão crescendo em popularidade. Entre eles:

Equipamentos de cocção rápida – Exemplos: Turbo Chef, Chef Express, Forza
Equipamentos multifuncionais – Exemplos: Forno Combinado, Frigideira (cozimento, fritura, grelhados de chapa)
Equipamentos para o serviço de bebidas – Exemplos: Refrigeradores back bar, dispensadores de chope, glass froster.
Equipamentos para merchandising e expositores (vitrines) para autosserviço

Quais são as tendências de foodservice para menu?

Os menus estão voltando ao básico.
A transição para a integração e personalização.
Projetar para a mudança: criar espaços flexíveis que possam crescer e evoluir com o menu.
Esquecer o menu! A popularização do “grab and go” leva mais itens do cardápio para toda parte e gera a necessidade de equipamentos com dupla temperatura (quente e frio) para conservação dos alimentos.

O incrível encolhimento das cozinhas

Apesar da adoção da abordagem “from scratch”, a verticalização da produção, as cozinhas estão ficando cada vez menores. Claro que mais assentos significa mais receita mas, é preciso equilibrar as áreas de Back of the House (BOH) e Front of the House. Ou seja, ficou mais difícil equacionar os espaços da cozinha e do salão. Um exemplo é o local embaixo da coifa, que ficou disputado e agora pede equipamentos multifuncionais.

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