Como estruturar o delivery em um negócio de alimentação

O delivery já era tendência no mercado de alimentação bem antes da pandemia. O que era visto como uma forma de expandir negócios, acabou virando até questão de sobrevivência para o foodservice por conta das restrições necessárias para conter o coronavírus. Meu nome é Diris Petribú e eu sou diretora de arquitetura do StudioIno. Vamos conversar sobre como tirar o melhor proveito possível com as entregas?

Por que investir em delivery? 

Já em 2015, a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) apontava para o crescimento do delivey. Naquele ano, a Abrasel registrou uma movimentação de 9 bilhões de reais em comidas entregue em domicílios no Brasil. 

A European-American Business Organization, uma consultoria de negócios internacionais, fez uma pesquisa sobre o mercado de foodservice para mostrar quais práticas estavam em alta. Em ordem de relevância, os serviços crescendo em demanda, foram:  

  1. Comida saudável 
  2. Produtos orgânicos 
  3. Super alimentos 
  4. E-commerce 
  5. Delivery 
  6. Kits de ingredientes  

Em nosso trabalho no StudioIno, auxiliamos diversos empreendedores com projetos de cozinha e arquitetura de foodservice. 

Os aplicativos de delivery 

No Brasil, o principal aplicativo de delivery em termos de uso e de alcance é o iFoods, que começou a funcionar em 2011. O principal concorrente é o Uber Eats, que chegou ao mercado em nacional em 2016. Alguns estabelecimentos têm app próprio de venda e encomenda, e outros participam de marketplaces que reunem várias empresas, como é o caso de restaurantes que ficam em shopping centers e fazem as vendas pelo aplicativo do centro de compras. 

Como preparar um negócio para delivery? 

Uma análise rápida apenas das diferentes modalidades que os apps apresentam já deixa claro que há várias formas de se aderir ao serviço de delivery. E não é só isso. Além de ser preciso investigar qual a melhor forma de fazer a entrega em si (e apps não são o único caminho) é necessário ainda olhar para o próprio negócio e para os clientes potenciais. 

Pensei uma série de perguntas que, de forma simplificada, pode ajudar negócios de foodservice a pensar o serviço de delivery. Ela tem cinco pontos essenciais:  

  1. Mercado 
  2. Cardápio 
  3. Vendas e entrega 
  4. Comunicação 
  5. Estrutura física 

Foi pensando nesses tópicos que elaborei as questões. Vamos vê-las com detalhes?

Entendendo o mercado 

No quesito mercado, a primeira pergunta seria: que público quero atender com esse serviço? Não necessariamente o perfil do consumidor que pede a comida em casa será igual ao daquele que vai ao estabelecimento pessoalmente. A partir daí, surgem outros elementos que devem ser definidos: que área será atendida? Que volume de vendas é previsto? 

Montando o cardápio 

Da mesma forma que o público não precisa ser o mesmo, o cardápio também pode ou precisa ser repensado. É possível oferecer no delivery todas as opções da casa ou será necessário reduzir o menu? Como esses pratos vão chegar na casa do cliente? Como será a apresentação das refeições? E que embalagens serão utilizadas para garantir a qualidade dessa apresentação, assim como a temperatura e segurança do alimento? 

Administrando as vendas e a entrega 

Os apps são ótimas soluções para vendas. Mas não a única. Alguns restaurantes têm a própria estrutura com call center, motoqueiros e, às vezes, até aplicativo exclusivo. Então, o empresário precisa entender: como serão feitas as vendas? O estabelecimento terá ferramentas próprias ou de terceiros? Como será o sistema de entregas? 

Comunicando o serviço 

Optando pelo serviço de delivery, é preciso mostrar ao público a novidade. E como isso será feito? Toda a comunicação do restaurante deverá ser repensada para incluir informação sobre como o cliente pode pedir a comida em casa. Então é preciso responder: como as ferramentas de contato com o público vão falar sobre o delivery?  

Estruturando o espaço físico 

Por fim, é preciso pensar como a estrutura física vai ser adaptada para produzir as refeições a serem entregues. Como o fluxo de circulação de funcionários será alterado para o serviço de delivery? Como será a movimentação de pessoal e de alimentos dentro da cozinha? Em que área as refeições serão embaladas? Onde materiais exclusivos do delivery serão armazenados? Como será feita a entrada e saída de entregadores em motos / bicicletas no estabelecimento? 

 

Texto: Diris Petribú 

Diris Petribú é arquiteta, membro da FCSI e sócia-fundadora do StudioIno  

 Imagens: Unsplash – Rowan Freeman, Cristiano Pinto, e JavyGo 

 

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