Delivery de comida: como estruturar, melhorar e crescer

Com a necessidade de ficar em casa e evitar lugares com aglomeração, as pessoas estão pedindo cada vez mais comida em domicílio. No mês passado, a CNN divulgou que, apenas na cidade de São Paulo, os pedidos de refeições feitas por aplicativos de delivery aumentaram 44,5%. No estado, esse número subiu 29%. A opção de entrega já vinha crescendo no setor de alimentação, mas agora virou uma necessidade. Como um negócio de foodservice pode migrar para o delivery, melhorar as entregas ou até mesmo crescer nesse cenário? A seguir, uma compilação de vários conteúdos sobre esse tema produzido pela equipe do StudioIno ao longo dos meses de pandemia. 

A diretora de arquitetura do StudioIno, Diris Petribu montou um ebook gratuito com orientações gerais para estabelecimentos de gastronomia que querem estruturar o serviço de entrega. Ela aponta cinco pilares que precisam ser observados:

1 – Mercado = qual será o público? Qual será a área atendida? Qual é o volume de vendas previsto?

2 – Cardápio = será o mesmo do restaurante ou um versão reduzida? Como será a embalagem e apresentação dos pratos?

3 – Vendas e entrega = como serão feitas as vendas, por ferramentas próprias ou de terceiros? Como será o sistema de entrega?

4 – Comunicação = como as ferramentas de comunicação do negócio vão informar ao público sobre o serviço de delivery?

5 – Estrutura física = como o ambiente do negócio, os funcionários e o fluxo de movimentação vai ser adaptado para o serviço de entrega?

Clique aqui para baixar o ebook gratuito sobre como se preparar para o delivery.  

 

Aprendendo com quem fez bem

Diris também falou sobre alguns exemplos de negócios de alimentação que conseguiram migrar com sucesso para o formatos de delivery. A conversa foi com Flávio Guersola, da Guersola Consultoria, uma empresa especializada em empreendimentos gastronômicos. As orientações foram gravadas e podem ser acessadas aqui. 

Live: Qual foi o caminho trilhado por quem teve sucesso no delivery

 

Orientações para migrar para o delivery

“No momento, todos são restaurantes digitais”. Esta frase resume um pouco a situação atual do foodservice e como os estabelecimentos estão encontrando formas de continuarem produzindo. Nessa conversa com o jornalista Sérgio Lerrer no Canal Restaurante, Diris explica como os negócios de alimentação podem se adequar às novas demandas de entrega e de comida para viagem. 

(Foto do cabeçalho: Unsplash)

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Conheça as megatendências do foodservice

Não foi só a pandemia que transformou o setor de alimentação. O combate ao vírus acabou acelerando a implementação de mudanças que já vinham surgindo no horizonte. Essas transformações vieram para ficar e devem permanecer mesmo quando a Covid-19 estiver sob controle. São, por exemplo, tendências que têm a ver com preocupações ambientais e diferenças geracionais e não se relacionam com a crise de saúde. 

Podemos dividir as megatendências em seis grupos:

  • Mão de obra: Simplificar e facilitar o uso. Melhorar a produtividade e reduzir a mão de obra.
  • Segurança alimentar: Garantir e facilitar o controle sanitário. Estamos cada vez mais vulneráveis a doenças alimentares.
  • Energia: Usar racionalmente, reduzir, reaproveitar e diminuir os custos.
  • Meio ambiente: Estar atento aos “big three” da sustentabilidade: água, qualidade do ar e lixo.
  • Competição e concentração: Criar uma experiência legal para as pessoas é o grande desafio dos operadores. Toda ajuda nesse sentido é bem-vinda.
  • Alimentação saudável: Estar atento aos novos hábitos dos consumidores, que querem porções menores, dividir pratos e sobremesas, menos carboidratos, menos calorias, mais saladas.

Mudanças demográficas que impactam o foodservice

Pessoas nascidas entre 1980 e 2000 são chamadas de Geração Y, Echo Boomers ou Millennials. Criadas em um mundo muito mais dinâmico, esses jovens apresentam prioridades, expectativas e comportamentos bem próprios e diferentes daqueles das gerações anteriores. Metade dos clientes do setor de alimentação são integrantes desse grupo.

A geração boomer, que tem entre 50 e 64 anos, está deixando a cena. Integrantes da geração X, de 35 a 49 anos, seguem. Os millennials de 21 a 34 anos são os que exercem mais influência, pois saem para comer fora com mais frequência que outras gerações. E os jovens da geração Z, de 15 a 20 anos, estão chegando por aí. 

Quem são os millennials?

A especialista em branding Alice Yang fez uma pesquisa bem completa sobre os millennials e a relação deles com a alimentação. O estudo dela mostrou que essa geração é: 

  • GLOCALS: Absorvem tendências globais e agem localmente.
  • SOCIÁVEIS: Gostam de estar na companhia de amigos a todo momento – nunca estão sozinhos.
  • VERDADEIROS: Buscam conexões reais com as pessoas e coisas com as quais se relacionam.
  • CONECTADOS: Estão sempre conectados via mobile em todas as redes sociais.
  • ESPECIALISTAS EM DIVERSÃO: Querem aproveitar cada segundo, principalmente nos finais de semana.

Com essas características, o que buscam os millennials? 

  • VIDA OFFLINE: Desejam se conectar em um mundo real com as pessoas, por meio de interação.
  • COLABORAÇÃO: Gostam de trocar experiências e viver o conceito de comunidade.
  • TRANSPARÊNCIA: Prezam a honestidade de pessoas e marcas, sem espaço para omissões.
  • NOVAS EXPERIÊNCIAS: Buscam o novo, experiências que te tiram do mundo comum.

A relação dos millennials com a gastronomia 

Quando o assunto é alimentação, o comportamento da geração do milênio tem as seguintes características:

  • SENSORIAL FIRST: Buscam experiências sensoriais marcantes; entendem que é muito além da refeição.
  • INCREASING FOODS: Dão muita importância aos temperos e condimentos usados na preparação dos pratos.
  • FAIR-TRADE: Valorizam a procedência e o relacionamento com fornecedores.
  • SIMPLICIDADE: Buscam experiências gastronômicas que tragam conforto por meio do apelo local.
  • AUTENTICIDADE: Buscam atmosferas e experiências únicas na hora da refeição.

 

Quais são as tendências de foodservice para equipamentos?

Transformações sociais e econômicas mudaram o funcionamento dos locais de alimentação. Isso gera um impacto nos equipamentos desenvolvidos para esses estabelecimentos.

  • As cozinhas estão ficando menores.
  • O fast-casual afeta. A velocidade do serviço é mais importante do que nunca, independentemente do formato, o cliente espera mais controle.
  • Os restaurantes estão usando ingredientes mais frescos, mais sazonais e locais. Isso gera um impacto no layout, mão de obra, processos e muito mais.
  • Os custos da mão de obra continuam impactando no layout e especificação de equipamentos para todos os restaurantes.

Como a compra de alimentos locais e sazonais afeta a escolha dos equipamentos

O equipamento deve:

  • Manter ou aumentar a produtividade.
  • Melhorar os perfis de sabor e permitir que os ingredientes brilhem.
  • Comunicar os valores da marca, facilitando grandes experiências para o cliente.

A preferência por alimentos locais e sazonais afeta também como os equipamentos são selecionados. Para escolher o produto ideal é preciso:

  • Dar ênfase a equipamentos para preparação, tais como processadores de alimentos, fatiadores, etc.
  • Priorizar refrigeradores mais que os freezers, câmaras frigoríficas combinadas se tornando populares também.
  • Refrigeradores sob a linha de cocção, ou onde a operação precise.
  • Resfriadores rápidos ajudam a preservar melhor os alimentos.
  • Priorizar o uso de equipamentos flexíveis como pias que podem tornar-se áreas de trabalho.
  • Começar com um conjunto principal de equipamentos e complementar a partir dele.

Por conta dessas tendências, alguns equipamentos estão crescendo em popularidade. Entre eles: 

  • Equipamentos de cocção rápida – Exemplos: Turbo Chef, Chef Express, Forza
  • Equipamentos multifuncionais – Exemplos: Forno Combinado, Frigideira (cozimento, fritura, grelhados de chapa)
  • Equipamentos para o serviço de bebidas – Exemplos: Refrigeradores back bar, dispensadores de chope, glass froster.
  • Equipamentos para merchandising e expositores (vitrines) para autosserviço

Quais são as tendências de foodservice para menu?

  • Os menus estão voltando ao básico.
  • A transição para a integração e personalização.
  • Projetar para a mudança: criar espaços flexíveis que possam crescer e evoluir com o menu.
  • Esquecer o menu! A popularização do “grab and go” leva mais itens do cardápio para toda parte e gera a necessidade de equipamentos com dupla temperatura (quente e frio) para conservação dos alimentos.

O incrível encolhimento das cozinhas

Apesar da adoção da abordagem “from scratch”, a verticalização da produção, as cozinhas estão ficando cada vez menores. Claro que mais assentos significa mais receita mas, é preciso equilibrar as áreas de Back of the House (BOH) e Front of the House. Ou seja, ficou mais difícil equacionar os espaços da cozinha e do salão. Um exemplo é o local embaixo da coifa, que ficou disputado e agora pede equipamentos multifuncionais.

Apresentação. Apresentação. Apresentação.

Além da qualidade da comida, o cliente quer viver uma experiência interessante. Sair para comer é um ato social que precisa ser significativo e prazeroso. O consumidor quer se sentir mimado e recompensado. Por isso:

  • O tamanho das porções não é tão importante quanto a qualidade percebida e a saudabilidade.
  • O compartilhamento vai sempre acontecer. O cliente quer dividir a experiência com os presentes e também com aqueles que não estão lá.
  • Hoje, toda mesa tem um VIP.
  • É cada vez mais importante empratar os alimentos, controlar as porções, e garantir qualidade e apresentação gerais.

O impacto da sustentabilidade no projeto da cozinha

A sustentabilidade transcende o menu. Ela deve ser uma abordagem holística para reduzir as ineficiências. Para isso:

  • Selecione o equipamento certo para a aplicação certa.
  • Adote novas tecnologias como biodigestores e sistemas.
  • Mire na próxima fronteira: cozinha com resíduo zero.

O futuro da tecnologia no self-service 

Opções tecnológicas vão surgindo e cabe ao operador definir o que faz sentido e cabe no propósito do negócio. O foodservice não pode ser apenas uma vitrine para as últimas novidades e cada inovação implantada deve trazer o fator “uau” para o cliente.

  • O operador é que define o que é a tecnologia inteligente, não o fabricante.
  • O retorno sobre o investimento irá definir a aceitação de novas tecnologias de equipamentos.
  • Devem ser utilizadas tecnologias adequadas e que apoiem os objetivos do negócio.
  • Maiores ganhos são provenientes da tecnologia voltada para o cliente, mas ela pode ter impacto importante sobre a cozinha.

Considerações sobre o futuro dos projetos de foodservice 

Pensando nos dados apresentados aqui, podemos deixar algumas considerações sobre como pensamos o futuro dos projetos em foodservice:

  • Concentre-se no menu com o entendimento de que ele irá evoluir ao longo do tempo.
  • Saiba que a força do negócio está em seu poder de fogo e longevidade.
  • Escolha equipamentos que vão ajudar na rotação das mesas.
  • Lembre-se que espaço é algo valoroso. Os equipamentos multifuncionais terão mais valor na cozinha.
  • Entenda o que o equipamento faz e se seus funcionários podem usá-lo plenamente.
  • Os equipamentos devem otimizar a consistência dos alimentos, reduzir a mão de obra e, ao mesmo tempo, transmitir uma mensagem de alimentos artesanais.
  • A indução continua a se expandir, incluindo fogões wok e conservadores de comida quente.
  • As exaustões sem dutos continuam a evoluir e incluem mais que indução.
  • Os controles inteligentes fornecem uma melhor utilização dos recursos, cozinham com mais precisão e, em alguns casos, têm a capacidade de comunicar informações ao operador.

A chave do sucesso

Se tivéssemos que reduzir todos os temas discutidos aqui a apenas uma frase ela seria essa “equação da geração / percepção de valor”. A chave para o sucesso deve conter:

Ambiente flexível + serviço rápido + maior percepção da qualidade dos alimentos = valor

 

Resumo das ideias apresentadas aqui:

  • Entender seus clientes e os objetivos do seu negócio é essencial.
  • É tudo sobre como criar uma experiência legal para seus clientes.
  • O projeto tem que ser flexível para acomodar mudanças imprevistas nos menus, nos hábitos alimentares, etc.
  • Encontrar um equilíbrio entre BOH (Back of the House) e FOH (Front of the House) é complicado, mas necessário.
  • É importante se concentrar nos objetivos principais e eliminar as ineficiências
  • Tecnologias só devem ser implementadas se agregarem valor

 

(Images: Dan Gold, Ali Inay Sunrise Photos e Maddi Bazzocco / Unsplash)

 

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Somos especialistas em arquitetura e design para negócios de alimentação

O StudioIno é uma experiente firma de design e arquitetura para produtos e estabelecimentos de foodservice com mais de mil projetos executados. Nós oferecemos soluções completas para os nossos clientes, com base em uma metodologia sólida e contemporânea. Nossos projetos já receberam inúmeros importantes prêmios nacionais e internacionais como, por exemplo, o Red Dot Award.

Nossos serviços são:

Equipamentos para negócios de alimentação

Projetamos novos equipamentos e mobiliários para cozinhas e restaurantes, que podem ter aplicações específicas ou serem fabricados em série.

Projetos de arquitetura para cozinha comerciais ou corporativas

Fazemos o layout e propomos processos, equipamentos e fluxos.

Branding

Criamos novos conceitos de foodservice. Desenvolvemos nome, marca, e outros elementos do branding, construindo a  melhor experiência para o consumidor.

Cozinha de aluguel

Temos o Hub FS e o Hub CK, dois conjuntos de cozinhas industriais prontas para operar. O cliente escolhe os dias, horários e equipamentos, traz os insumos e já começa a produzir.

 

 

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Estratégia de design é diferencial em lançamento da Tramontina

Um produto precisa existir em um meio termo perfeito entre as necessidades do usuário e as possibilidades do mercado. Para chegar a esse ponto de equilíbrio é preciso muita pesquisa. Foi exatamente esse trabalho de análise do setor e estudo de estratégias que o StudioIno realizou para a Tramontina. Esse estudo aconteceu em preparação para o desenvolvimento da Linha América, o novo conjunto de equipamentos de cocção da marca.

A campanha de marketing para os produtos diz “Uma Tramontina que cabe no seu negócio” e para Darci Friebel, diretor comercial da empresa, essa frase resume o objetivo da pesquisa estratégica feita com o StudioIno. A missão era produzir equipamentos de alta rendimento que pudessem ser adquiridos por grandes, médios ou pequenos estabelecimentos. “A Linha América para a Tramontina é um novo ponto de partida para nos aproximarmos o máximo possível do grande público, oferecendo um produto de qualidade mas com preço acessível para todos”.

Usuário em primeiro lugar 

O estudo de design estratégico do StudioIno focou no usuário, ou seja, nos operadores típicos das cozinhas brasileiras. O estudo envolveu análise de mercado, avaliação de materiais e acabamentos, conversas com fornecedores, entre outros. 

O trabalho foi feito em parceria com o cliente e Emmanuel Melo, diretor de design do StudioIno, fala de um momento importante nessa atuação conjunta. “Um ponto importante foi a realização de um workshop com toda a equipe do projeto, ao final da pesquisa, para definições colaborativas. Nessa oficina, nós pudemos tomar decisões sobre o posicionamento do produto no mercado, a relação qualidade x preço, a definição do portfólio, quais equipamentos seriam produzidos, as principais características de cada produto e como seriam construídas as vantagens competitivas para essa linha”.

Depois das discussões estratégicas, a equipe do StudioIno desenvolveu os desenhos e especificações de todos os equipamentos da Linha América. Esses projetos voltaram ao cliente para adequações. “Nossa equipe recebeu os desenhos em 3D do StudioIno e fez a parametrização para adaptá-los à realidade produtiva da Tramontina”, detalha Friebel. 

Somada às prototipagens e testes, a etapa de design estratégico durou mais ou menos dois anos.

Equipamentos de cocção para várias aplicações

A família América de equipamentos de cocção conta com mais de 20 itens. O extenso portfólio tem opções como  fogões, fornos, banhos maria, char broilers, chapas, fritadeiras, cozedores de massas e módulos neutros para apoio. 

A linha América foi pensada para diferentes tipos de operação de foodservice, como hotéis, restaurantes, hospitais e empresas. Com unidades modulares, os equipamentos podem ser utilizados de maneira independente ou montados em blocos de cocção. 

São produtos de alto rendimento, com qualidade superior em relação aos principais concorrentes, tecnologicamente atualizados com o mercado mundial e com custos competitivos. 

Clique na imagem para assistir ao vídeo de Emmanuel Melo explicando o desenvolvimento da estratégia para a Linha América:

Sobre a Tramontina: Fundada em 1911, a Tramontina é uma das marcas mais conhecidas do Brasil. Não é para menos. A empresa tem cerca de 18 mil produtos no mercado, sendo responsável por uma grande fatia do comércio de utilidades para a casa. Desde as famosas facas, até móveis e equipamentos. Atualmente a Tramontina está presente em 120 países e tem mais de 8 mil funcionários.

 

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Branding para a Oficina de Sorvete de Heliópolis recebe bronze no Brasil Design Award

A Associação Brasileira de Empresas de Design (ABEDesign) realizou ontem, 9, a cerimônia virtual para entrega do Brasil Design Award. O prêmio chegou, este ano, à décima edição e contemplou dez categorias. O StudioIno levou o bronze em Branding, com o projeto de identidade visual para a Oficina de Sorvete de Heliópolis (OSH). Os outros premiados da noite ganharam medalhas por trabalhos em Craft For Design, Design de Ambiente, Design de Embalagem, Design de Impacto Positivo, Design de Produto, Design de Serviço, Design Digital, Design Editorial e Design Gráfico. As categorias foram divididas em 72 subcategorias e buscaram representar o cenário do design nacional. 

A OSH é uma iniciativa do Catraca Livre e a da ONG Unas e ensina jovens do bairro a produzirem e venderem os sorvetes de alta qualidade. As sobremesas da OSH são feitas todos os dias com ingredientes frescos e naturais, sem a utilização de pó ou massa artificiais. A identidade gráfica da OSH traduz o conceito da marca nas embalagens, uniformes, copinhos e assim por diante. A filosofia da OSH tem um pouco de leveza. Sorvete é alegria e lazer.

Brasil Design Award

A cerimônia de premiação foi conduzida pelo presidente da ABEDesign Gustavo Greco. Ele contou que o processo de avaliação dos projetos foi realizado de forma totalmente digital e remota, com os 108 jurados de diferentes partes do Brasil analisando e discutindo online as 1.464 inscrições.

Este ano, a festa de entrega dos prêmios focou, como não poderia deixar de fazer, nas dificuldades e superações de 2020. “É histórico o poder do design como agente de superação de crises, tanto sociais quanto econômicas. E nunca a maneira pela qual resolvemos problemas de grande complexidade foram tão importantes para que as marcas deixassem claro a que vieram: focadas no ser humano”, comentou Greco.

Sobre a ABEDesign – A ABEDESIGN foi fundada em 2005 e tem o objetivo de ampliar o mercado de serviços de design, comunicando para o mercado, instituições e governo, a importância e os resultados que o Design proporciona para a sociedade brasileira e para o desenvolvimento do país.

 

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Brasil Design Award anuncia vencedores esta semana

A cerimônia virtual do Brasil Design Awards será nesta quarta-feira, dia 9, às 19h, com transmissão no canal do YouTube da Associação Brasileira de Empresas de Design, a Abedesign.

Essa é a décima edição da premiação e o StudioIno está concorrendo em duas categorias: design de produto e branding.

Na categoria branding, o StudioIno concorre com a marca e comunicação visual criada para a Oficina de Sorvete de Heliópolis, a OSH.

A OSH é uma iniciativa do Catraca Livre e a da ONG Unas e ensina jovens do bairro a produzirem e venderem os sorvete de alta qualidade. As sobremesas da OSH são feitos todos os dias com ingredientes frescos e naturais, sem a utilização de pó ou massa artificiais.

A identidade gráfica da OSH traduz o conceito da marca nas embalagens, uniformes, copinhos e assim por diante. A filosofia da OSH tem um pouco de leveza. Sorvete é alegria e lazer.

O StudioIno também está concorrendo na categoria design de produto com a linha América de equipamentos de cocção, desenvolvida para a Tramontina.

A família América de equipamentos de cocção conta com mais de 20 itens. O extenso portfólio tem opções como fogões, fornos, banhos maria, char broilers, chapas, fritadeiras, cozedores de massas e módulos neutros para apoio. Os produtos foram pensada para diferentes tipos de operação de foodservice, como hotéis, restaurantes, hospitais e empresas. Com unidades modulares, os equipamentos podem ser utilizados de maneira independente ou montados em blocos de cocção.

 

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StudioIno concorre a prêmio nacional de design

O StudioIno está concorrendo ao voto popular do Brasil Design Award em duas categorias, branding e design de produto. A premiação é organizada Associação Brasileira de Empresas de Design (Abedesign) e os vencedores serão anunciados em uma cerimônia online em novembro. A escolha do público, entretanto, já começou. Qualquer pessoa pode votar nos projetos favoritos, até o dia 25 de outubro, no site: www.brasildesignaward.com.br

Um prêmio já está garantido. O StudioIno já levou uma premiação pelo júri técnico, mas os detalhes ainda não foram divulgados. As empresas contempladas foram informadas e podem comemorar o feito, mas a posição (primeiro, segundo ou terceiro lugar) e a categoria só serão ditas também durante a cerimônia daqui a algumas semanas.

Branding da OSH concorre ao prêmio

Na categoria branding, o StudioIno concorre com a marca e comunicação visual criada para a Oficina de Sorvete de Heliópolis, a OSH.

A OSH é uma iniciativa do Catraca Livre e a da ONG Unas e ensina jovens do bairro a produzirem e venderem os sorvete de alta qualidade. As sobremesas da OSH são feitos todos os dias com ingredientes frescos e naturais, sem a utilização de pó ou massa artificiais.

A identidade gráfica da OSH traduz o conceito da marca nas embalagens, uniformes, copinhos e assim por diante. A filosofia da OSH tem um pouco de leveza. Sorvete é alegria e lazer.

Vote na OSH

Conheça mais sobre a incrível história da OSH

Linha América Tramontina concorre por design de produto

O StudioIno também está concorrendo na categoria design de produto com a linha América de equipamentos de cocção, desenvolvida para a Tramontina.

A família América de equipamentos de cocção conta com mais de 20 itens. O extenso portfólio tem opções como fogões, fornos, banhos maria, char broilers, chapas, fritadeiras, cozedores de massas e módulos neutros para apoio. Os produtos foram pensada para diferentes tipos de operação de foodservice, como hotéis, restaurantes, hospitais e empresas. Com unidades modulares, os equipamentos podem ser utilizados de maneira independente ou montados em blocos de cocção.

O desenho dos produtos incorpora inovações desejadas pelos cozinheiros: alta produção em pequeno espaço; superfície plana das trempes para o deslizamento das panelas; mesa blindada para limpeza fácil; e tampos superiores fabricados com soldagem a laser. São equipamentos de alto rendimento, com qualidade superior em relação aos principais concorrentes, tecnologicamente atualizados com o mercado mundial e com custos competitivos.

Vote na Linha América Tramontina

Sobre a premiação: O Brasil Design Award está na décima edição e é organizado pela A Associação Brasileira de Empresas de Design (ABEDESIGN). O prêmio conta com 10 (dez) categorias principais: Branding, Craft For Design, Design de Ambiente, Design de Embalagem, Design de Impacto Positivo, Design de Produto, Design de Serviço, Design Digital, Design Editorial e Design Gráfico. As categorias são divididas em 72 subcategorias e buscam representar o cenário do design nacional. A ABEDESIGN foi fundada em 2005 e tem o objetivo de ampliar o mercado de serviços de design, comunicando para o mercado, instituições e governo, a importância e os resultados que o Design proporciona para a sociedade brasileira e para o desenvolvimento do país.

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A cultura maker na pizzaria

Em meados de 2016, o jovem empreendedor Greg Machado procurou o StudioIno com uma ótima ideia. Que tal abrirmos uma pizzaria na qual o próprio cliente monta o prato do seu jeito? Esse é o conceito por trás do Pizza Makers, uma rede de restaurantes modernos, descontraídos e que celebraram a cultura maker, ou seja, a atitude de fazer você mesmo. A primeira unidade foi inaugurada em dezembro daquele mesmo ano, no Shopping Morumbi Town, em São Paulo. Atualmente, são 13 pontos, espalhados pelos estados de São Paulo e Rio de Janeiro. 

A equipe do StudioIno trabalhou junto do cliente em todos os passos necessários para tirar o projeto do papel e transformá-lo em realidade, desde a concepção da marca até a obra e ambientação do espaço. O projeto todo englobou: desenvolvimento do conceito, projeto de cozinha, projeto de arquitetura e interior, projetos complementares, e projeto de branding, ou seja, nome, marca, uniforme e elementos gráficos da comunicação com os clientes.

“O objetivo do projeto foi criar um novo conceito de operação e proporcionar uma nova experiência para os consumidores”, explica Emmanuel Melo, designer e diretor do StudioIno. 

“Essa  foi a fase mais gostosa de  ver acontecer”, conta Greg Machado. “A ideia, desde o começo, não era abrir apenas um restaurante de pizza e sim uma marca forte no mercado a qual um dia poderíamos escalar para um modelo de  franquia”. O cliente explica que o trabalho foi realizado com bastante interação com ele transmitindo o que tinha em mente e o time do StudioIno adicionando o conhecimento de anos de experiência neste setor.

Ao final desse período, foi elaborada uma filosofia para a marca Pizza Makers que se fez presente em todos os aspectos do restaurante, desde a comunicação visual até a própria arquitetura do espaço. O conceito se baseia da cultura “maker”, que valoriza as ideias de “faça você mesmo” e “mão na massa”.

A tradução desse conceito no ambiente do restaurante se deu por meio de diferentes soluções. A ambientação conta com materiais de acabamento como o forro em chapa metálica expandida e madeira natural. A comunicação visual traz desenhos feitos à mão e pintados diretamente nas paredes.

O conceito da marca acabou criando um desafio para a equipe de arquitetura. Era preciso desenvolver o layout e fluxo de atendimento de forma que não houvesse cruzamentos e, assim, o consumidor fosse atendido de forma rápida, porém personalizada.

O layout elaborado para atender essa demanda foi simples e funcional. Nas áreas de retaguarda ficam os locais para armazenagem de alimentos, preparação da massa e pré-preparo dos ingredientes. Já o balcão frontal de exposição e atendimento foi equipado com pista refrigerada para facilitar a escolha dos ingredientes e a montagem das pizzas, calzones e saladas.

A solução trouxe equilíbrio para as operações de Back e Front of the House e possibilitou o uso dos alimentos do jeito que o cliente precisava. Todos os ingredientes são frescos e a massa é preparada no local.

O restaurante tem uma proposta de refeição rápida e casual, para manter essa filosofia e garantir a qualidade do produto, os equipamentos da cozinha foram essenciais. O forno rápido para pizza da Prática é a peça chave do projeto. Foram utilizados dois fornos modelo Forza Express, equipamento elétrico e programável que assa uma pizza crua em menos de dois minutos. Esse forno representa a tecnologia mais recente neste segmento, unindo dois meios de transferência de calor: radiação e convecção. Também conta com filtros catalisadores e dispensam a necessidade de coifas e dutos de exaustão. O modelo tem ainda memória para guardar diversos programas com tempos e temperaturas previamente validados. Os diferenciais do forno Forza viabilizaram operação de preparação das pizzas à vista dos consumidores.

 

Pizza Markers – http://pizzamakers.com.br/

Prática Klimaquip – https://www.praticabr.com/

 

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Doces portugueses e diferentes experiências para o cliente

A parceria entre o StudioIno e a doceria B.Lem começou em 2014. Desde então, o escritório tem ajudado a marca a expandir operações, em diferentes formatos de atendimento, por vários estados do Brasil. Até meados de 2020, 32 unidades haviam sido concluídas em São Paulo, Minas Gerais, Goiás, Ceará, Paraíba e Pernambuco

Para a B.Lem, o StudioIno criou o projeto conceitual e executivo, seguindo e atualizando o padrão da rede. Os materiais e detalhes definidos para criar um ambiente com personalidade, aconchegante e moderno. As unidades contam com espaço para atendimento dos clientes e uma área interna para finalização dos produtos.

Ao pensar a ambientação, o principal desafio para o time de arquitetura foi fugir de visões estereotipadas sobre decoração tipicamente portuguesa. Foram criados espaços acolhedores e contemporâneos nos quais os produtos são o centro das atenções. Um exemplo dessa concepção são as vitrines com os doces que ocupam a própria fachada das unidades. Os pontos de destaques na decoração são em amarelo, contrastando com a cor de madeira clara. A escolha por essa tonalidade forte acompanhou a comunicação visual da B.Lem. A logo da padaria tem essa cor em alusão à gema do ovo, matéria prima mais utilizada na fabricação dos doces portugueses.

Os conceitos pensados para as soluções de arquitetura e ambientação precisaram ser versáteis e adaptáveis o suficiente para funcionar bem nos variados formatos das unidades. O StudioIno projetou pontos da B.Lem para operações em shoppings, aeroportos e quiosques. As unidades com mais espaço disponível têm bastante semelhanças entre si, em termos de desenho. Entretanto, as lojas acabam sendo bem diferentes dos quiosque, já que esses têm área menor e algumas limitações. 

 As lojas contam com as áreas de atendimento e de seating. Internamente, têm uma cozinha para regeneração dos produtos e estoque. Essas unidades servem almoço, café, salgados, doces, pães, e contam com um espaço de empório. Os espaços de seating podem variar bastante dependendo da área total disponível, assim, o StudioIno busca sempre mesclar alternativas como lugares entre mesas comuns, mesas comunitárias e soft seating com poltronas/mesas baixas. As lojas contam ainda com mais área para exposição de produtos do Empório B.Lem. São itens como vinhos, geleias, biscoitos, panetones, ovos de páscoa, vendidos “to go”, ou seja, que o cliente leva para consumir em outra ocasião.

Em média, os espaços em shoppings ou aeroportos têm de 50 a 100m2. Já as lojas de rua medem 150m2 ou até mais. Por isso, são unidades que precisam de mais equipamentos e soluções de arquitetura para acomodá-los. Na cozinha, funciona um forno maior, usado para regeneração dos produtos. No atendimento, há um outro forno menor, utilizado para o aquecimento dos salgados expostos na vitrine. Os fornos para as lojas são fornecidos pela Unox, e são do modelos BakerLux Arianna e LineMicro Roberta. A linha de fornos combinados analógicos BakerLux foi projetada para melhores resultados no processo de panificação. O modelo Ariana é de convecção com umidade e tem quatro bandejas de 460×330. Já a família LineMicro, de fornos compactos, foca na uniformidade no cozimento, e foi pensada para processos mais simples de pastelaria e panificação.

Os quiosques são estruturados de outra forma. Eles têm áreas de atendimento e seating, mas podem ou não ter estoque remoto, dependendo do ponto. Em geral, os quiosques medem entre 12 a 15m2, que se somam ao espaço de seating, que tem área variável. Essas unidades menores não servem almoço, apenas café, salgados, doces, pães, e têm o empório. Quanto aos equipamentos, as soluções também são um pouco diferentes. Os quiosques de o StudioIno projetou para a B.Lem têm apenas um forno pequeno igual ao do atendimento da loja, da linha LineMicro da Unox. Ele é usado tanto para regeneração dos produtos quanto para o aquecimento dos salgados expostos nas vitrines. Quando não há estoque remoto, os produtos congelados são armazenados em freezers horizontais no próprio quiosque. Por isso, precisam contar com maior número de entregas de produtos. Os quiosques têm menos área para o empório, mas, o mesmo número de vitrines e a mesma máquina de café que as lojas.

Os balcões refrigerados, as mesas, prateleiras e pias de ações inox utilizadas nos projetos foram fornecidos pela Cozil. A empresa está no mercado desde 1985 e, com laboratório próprio, pesquisa e desenvolve de ponta para soluções de preparação, cocção, higienização, conservação e distribuição de alimentos. As vitrines são da Ingecold e as câmaras de congelados foram fabricadas pela São Rafael. 

 

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B.Lem – https://www.blempadaria.com/

Unox – https://www.engefood.com.br/unox

Cozil – https://cozil.com.br/

 

Adaptando o Olive Garden ao Brasil

A rede norte-americana de restaurantes Olive Garden está presente no Brasil e quatro unidades da marca por aqui foram projetadas pelo StudioIno. Os trabalhos começaram em 2017 e englobam o desenvolvimento do projeto de arquitetura para toda a estrutura, áreas do salão e cozinha, e também o gerenciamento das obras. 

As unidades da Olive Garden contemplam diferentes áreas em um mesmo espaço. Em um restaurante, o cliente pode optar por aproveitar o espaço com mesas, tomar algo no bar, ou curtir o “family room”. 

O Olive Garden mantém os padrões norte-americano em suas franquias ao redor do mundo. Como parceiro da rede no Brasil, o StudioIno recebeu um guia da marca que detalhando todas essas regras. Com base nesse manual, o escritório projeta as unidades brasileiras de forma que elas estejam adequadas às práticas dos EUA e, ao mesmo tempo, tenham as nacionalizações necessárias como foi o caso de equipamentos, revestimentos e mobiliários.

Buscar as melhores soluções nesse meio termo foi um dos principais desafios do trabalho. A “tropicalização dos equipamentos” demandou pesquisa, articulação de parcerias e negociações com fornecedores. Os caminhos encontrados pelo StudioIno foram dois. Por um lado, foram selecionados equipamentos nacionais com as características mais próximas possível daqueles especificados nos Estados Unidos. Por outro, o escritório buscou fabricantes brasileiros dispostos a desenvolver equipamentos específicos para atender a rede. As cozinhas têm todos os fluxos e equipamentos projetados e pensados para atender o cardápio e a padronização da rede.

O projeto de ambientação reflete o conceito de restaurante italiano familiar que fez a marca famosa em todo o mundo. Os espaços e soluções de decoração, mobiliários e acabamento foram pensadas para criar uma atmosfera de aconchego. Desenvolver esses ambientes também demandou criatividade no cumprimento do guia da marca. A iluminação foi toda desenvolvida artesanalmente no Brasil para se adequar à estética do Olive Garden. 

A rede Olive Garden serve refeições inspiradas nas comidas típicas da região da Toscana, na Itália. Fundada em 1982, a marca já tem mais de 850 restaurantes espalhados em vários países. A primeira unidade da rede no Brasil fica no Aeroporto Internacional de Guarulhos.

Olive Garden – http://www.olivegardenbr.com.br/

 

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